主料 | ||
全蛋液180克 | 砂糖80克 | 低筋面粉40克 |
玉米淀粉40克 | 柠檬皮(磨成泥)1/3个 | 香草精2滴 |
黄油(无盐)30克 | 奶油克林姆:适量 | 蛋黄1个 |
砂糖50克 | 牛奶60克 | 黄油70克 |
低筋面粉14克 | 脆糖杏仁粒:适量 | 杏仁粒40克 |
砂糖30克 | 水10克 | 焦糖装饰:适量 |
水20克 | 砂糖60克 |
1/27. 全蛋中加入砂糖,隔水加热到40度左右,边加温边用打蛋器搅拌
2/27. 改用电动打蛋器打发起泡直变白,舀起会如绸带般滴落结实的打发状态
3/27. 低筋面和玉米淀粉混合过筛
4/27. 加入混合好的低粉和玉米淀粉,用刮刀翻拌到无颗粒浓稠
5/27. 加入磨成泥的柠檬皮和香草精,融化的黄油,混合搅拌均匀
6/27. 模貝涂抹黄油,凝固后再撤低粉(此处黄油低粉是额外的)然后拍落多余的面粉!轻拍模具震出气泡!
7/27. 放进烤箱180度35分钟,从模具中取出,放凉备用
8/27. 制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀,加入过筛后的低筋面粉
9/27. 把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开,关火!
10/27. 在蛋黄糊中加入1/3的牛奶,用打蛋器搅拌均匀,然后和剩下的牛奶搅拌均匀
11/27. 开中火加热,用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后,改慢慢搅拌,直到粘度降低,就可以关火了
12/27. 用大一点的盆,放凉水加速冷却
13/27. 然后克林姆差不多不烫手了(约30多度)加切成小块的黄油,每加一次都搅拌均匀,直到完全融合
14/27. 和好的奶油克林姆
15/27. 将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上
16/27. 奶锅中放入砂糖和水,开中火熬煮约115度然后关火!
17/27. 马上加入杏仁片,最好提前捏碎一点,用筷子或木铲充分拌匀
18/27. 搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上,要保持松散状,继续搅拌!
19/27. 再次开中火,边搅拌边炒,渐渐地会出香味,而且开始变色为止
20/27. 炒完的脆糖杏仁,很脆甜的!
21/27. 将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上
22/27. 均匀的撒上糖粉
23/27. 砂糖加入水放入奶锅中,开中火煮到周围开始变色之后,轻晃锅子,让全部颜色一致后关火!(锅底轻轻沾水,余温变出的颜色漂亮)
24/27. 将焦糖倒在玻璃纤维垫上,喜欢什么形状就倒什么形状!剩一点焦糖在锅里,糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝,用来装饰
25/27. 完全装饰好后
26/27. 漂亮的金银拉丝
27/27. 切开后的内部组织
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由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离,过程比较简单,但打发全蛋液也要认真,一定要打发到完全细腻的状态!制作克林姆时,要一口气加热,一开始容易烧焦,结块,所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌加热,直到黏度降低关火!蛋糕中的玉米淀粉不可用其代替!我用的模具为三能SN6823圆径180☆100因为各家烤箱不同,我用的是30升为4层我用180度中下层