主料 | ||
谷鸭1只(原材料约1000g)1000克 | 葱段100克 | 精盐120克 |
硝酸钠2克 | 玫瑰露酒20毫升 | 料酒60毫升 |
啤酒25毫升 | 小茴6克 | 陈皮5克 |
豆蔻5克 | 甘草5克 | 香油25毫升 |
香叶5克 | 花生油100毫升 | |
辅料 | ||
姜片30克 | 生抽25毫升 | 冰糖50克 |
干辣椒25克 | 干辣椒10克 | 八角20克 |
三柰10克 | 桂皮10克 | 砂仁5克 |
白芷5克 | 红曲米50克 | 荜菝5克 |
罗汉果1克 | 红油30毫升 |
1/8. 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2/8. 取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3/8. 将烤箱用200℃的温度预热5分钟
4/8. 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出。
5/8. 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
6/8. 将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
7/8. 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
8/8. 把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可。