主料 | ||
鸡蛋5个(带皮不超过60)克 | 白砂糖25(蛋黄用)克 | 牛奶40克 |
玉米油40克 | 低筋面粉85克 | 白砂糖50(蛋清用)克 |
柠檬汁几滴 |
1/21. 盛蛋清的盆要无油无水,先把蛋清蛋黄分离,如果混合了哪怕一点点的蛋黄,蛋白都会打发不好,做出来的戚风是失败的,如果不小心混合了蛋黄就做一个全蛋蛋糕吧,虽然口感不如戚风绵软,味道也是很不错的。
2/21. 先处理蛋黄糊,加入砂糖
3/21. 加入玉米油和牛奶
4/21. 筛入低筋面粉,可以加一个搅拌一次,也可以像我一下加了再搅拌,这都不是问题关键
5/21. 问题的关键是一定要把蛋黄糊搅拌均匀,但不要过度搅拌以免面粉起筋,我一般都是划Z字搅拌,搅拌到图中这样细腻有纹路就可以了
6/21. 接下来打蛋清,先加入几滴柠檬汁,我的打蛋器有七档,可以按着小大中的顺序也可以按小中大,不过我看曹继桐的视频他是用厨师机打蛋清速度特别快,看来这也不是关键问题了,打到鱼眼泡时加入第一次白砂糖1/3的量
7/21. 看到有了纹路加第二次砂糖
8/21. 出现大纹路加最后一次的砂糖
9/21. 打到有尖尖出来就可以了
10/21. 取1/3的蛋白霜和蛋黄糊混合
11/21. 采用翻拌的手法,从下往上翻拌
12/21. 翻拌均匀
13/21. 把翻拌好的蛋黄糊倒在蛋白霜里还是从下往上翻拌均匀
14/21. 翻拌均匀
15/21. 拌好倒在模具里是有这样的纹路的,太稀的说明蛋白消泡了
16/21. 用刮刀抹平表面,在桌子上震两下,把大气泡震出来
17/21. 放入提前预热好的烤箱,经过多次的实验操作,我家的烤箱温度设置为130度,时间为80分钟,即使同品牌同型号的烤箱也会有所差异,这个大家要多做几次才能摸清自家烤箱脾气
18/21. 下面是烤了半小时时
19/21. 拿出来后在距离桌子40里米的高度摔一下,把里面的热气摔出来,避免蛋糕回缩,然后马上倒扣,等至少一个小时凉透了在脱模
20/21. 可以借助脱模刀脱模,没有脱模刀的可以用手把蛋糕往中间送,慢慢就脱模成功了,好了,一个戚风蛋糕完成
21/21. 成品
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