每次在日本料理店,我最喜欢蔬菜天妇罗。但是,日料中精致的小小一盘,酥松脆嫩的口感和着酱油萝卜泥的清香,往往三下两下就光盘了,吃了还真是不太过瘾。一直想着在家做做,查阅了一堆天妇罗做法,真是五花八门,种类繁多,具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。
关键天妇罗并不是简单的油炸食材,天妇罗是日料里最有技术含量的,好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。炸好的天妇罗应该是绝对不会有油腻腻的感觉,而应该是轻盈盈的感觉,卡路里也不会高。
为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。
这一层薄薄的面衣在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁,口感外酥里嫩。这也是天妇罗的一大特色。
但是,怎样才能在家做出像高档日料中的口感酥脆轻盈如羽的顶级【天妇罗】呢?
1,无论蔬菜还是海鲜,选材一定要新鲜。
2,要把所有蔬菜准备好后,才开始调制面糊,面糊必须是现调现用的。
3,调制面糊时,加入苏打水、烧酒、冰块都能提高面衣脆度,如果不喜欢加冰块,可以把装面衣的容器下面放一盆冰水也可以。
4,能买到日本的顶级天妇罗炸粉最好,如果没有必须要用低粉,这样炸出的面衣才会薄而脆。
5,正宗的高档天妇罗店是用芝麻油来炸天妇罗,或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低,而天妇罗的最佳温度是180度,所以用芝麻油比较好控制油温。这个可以根据自家情况调整。
6,一定要用深锅,要能承受160度以上的热油的深锅子,炸制时也不至于溅油。
主料 |
大虾4尾 | 长茄子1/3 | 红薯1/5 |
鳃鱼(也叫沙钻鱼)2条 | 杭椒2个 | 香菇2个 |
辅料 |
低粉120克 | 强力粉200克 | 蛋黄2个 |
冰水300cc | 酸橘1个 | 白萝卜泥适量 |
姜泥适量 | 天妇罗沾料适量 | 香油适量 |
日式经典天妇罗的做法,共7个步骤
1/7. 大虾定要用直身法切,按虾的大小在腹部切3、4刀,切断虾的体筋,刀口要深至一半,不要切断了,再用刀轻轻摁扁即可。
鳃鱼要切开后背去除鱼刺。
2/7. 低粉和食材倒入塑料袋里,用力晃动。使低粉均匀粘在食材上。
3/7. 蛋黄打散,倒入冰水,拌匀倒入强力粉和成面衣糊。
5/7. 裹上低粉的食材再放到面糊中沾上面衣糊,放进热油里炸至表面金黄即可。
7/7. 炸好的天妇罗装盘,点缀酸橘,白萝卜泥,姜泥。
小窍门
1、蔬菜可以按自己喜欢选择。
2、炸制天妇罗油温在170-180度最好。
3、一次炸的食物不要太多,保持油温和脆面衣的形状。
4、炸制作的顺序是先蔬菜后海鲜。不要过度炸,硬质蔬菜的2分钟左右就好。虾炸硬就好。
5、浮在油面上的面渣子经常要捞干净避免粘在炸物上。
6、萝卜泥是标配,既美味又解腻。(蘸料:白萝卜,生姜,酱油,味啉)
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