主料 | ||
鸡蛋3个 | 细砂糖20克 | 低粉100克 |
泡打粉1/4tsp | 牛奶1TBSP | 黄油30克 |
香草精2滴 | ||
辅料 | ||
糖水洋梨(香梨)4瓣 | 糖水菠萝(凤梨)4片 |
1/24. 准备材料,烤盘中铺上烘焙用纸;低粉100克和泡打粉1/4小勺混合过筛
2/24. 先将装有30g黄油的小碗,放置在有60度热水的中碗里,隔水使黄油溶化
3/24. 糖水梨4瓣,糖水菠萝4片。先放在滤勺上沥干表面多余水分。将梨切成薄片,菠萝对切,备用。
4/24. 鸡蛋3个,分离蛋清和蛋黄,分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。由于蛋黄易干燥,溶解性变差乳化能力也会随之降低,因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后,因其吸收水分而使蛋黄变硬,所以加入糖后应立即搅拌。
5/24. 蛋黄3个,稍稍搅拌成糊后,用电动打蛋器以高速打发,期间将20克细砂糖分两到三次,沿着盆边缘慢慢加入
6/24. 高速打发约3-5分钟,蛋黄状态十分浓稠,体积增加,颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。此时完成蛋黄的打发,放置备用。(此时可以将烤箱开至170度预热)
7/24. 充分洗净并擦干打蛋头,开始用电动打蛋器打发蛋清3个。蛋白中不能含有蛋黄和水,因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白,所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。
8/24. 准备45克细砂糖,分3次加入蛋清(每次15克)。切勿将所有糖一次性加入,会造成长时间打发不到位。 将搅拌盆微倾斜打发,使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时,加入第一次的1/3糖。
9/24. 继续打至较细的小泡,蛋白开始成白色时,加入第二次1/3的糖
10/24. 再稍打一会,蛋白较浓稠,表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时,加入最后1/3白糖。
11/24. 继续打发至能感到有明显纹路,提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角,此时为蛋白的湿性打发。
12/24. 再继续打一会,纹路越来越清晰立体,提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。
13/24. 接着继续打发,直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角,此时为蛋白的干性打发(也称硬性发泡)。蛋白打发到此为止,接下来如果还继续打就会变成棉絮状,那就代表打过头了。
14/24. 将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中,搅拌均匀。然后倒回蛋白中全部混合均匀,迅速自底部搅动打蛋器,充分搅拌使蛋白的起泡不会消失。
15/24. 待蛋黄与蛋白均匀混合后,加入温热的牛奶1大勺(量勺)拌匀。
16/24. 将已混合过筛一次的低粉100克和泡打粉1/4小勺,再次通过面筛,筛入蛋糊中
17/24. 将粉与蛋糊,轻轻快速地用切拌手法混合(加入粉后,用刮刀沿着碗边环绕拌匀,手势类似翻书或炒菜,不要画圆圈。以避免起筋)
18/24. 取少量面糊,加到已经溶化的黄油中拌匀。
19/24. 然后将拌好的黄油糊加入到面糊中切拌混合均匀。(这样可以避免黄油直接加入面糊时会沉落不易混合的情况)
20/24. 最后加入香草精2滴切拌混合。
21/24. 面糊完成,倒入铺有烘焙纸的烤盘中。以刮片迅速将面糊大致铺平。用手在烤盘底部轻拍两三次使面糊均匀分布。端起模子摔震两下以去除大气泡。
22/24. 把切成薄片的糖水梨用刀托着,稍微斜铺似的放到面糊的烤盘四角上。(梨片一时心急没注意切厚了o(╯□╰)o,建议切越薄越好看)
23/24. 在空隙处放上对切好的糖水菠萝片。将烤盘放入预热好的烤箱170度烤25分钟左右。用竹签插一下看看,若不会粘上面糊则表示烤好了。
24/24. 烤完后,就放在烤盘内冷却(切勿倒扣)。待凉可筛上糖粉作装饰。
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