俄式红菜汤

1/11. 先说牛肉高汤。选肉最好是带点肥的，带骨髓的。略肥的牛腩配上切断的大棒骨是最好的，我今天这块有一点肥肉，带一点骨头，不过没买到大棒骨。也凑合了。第一步当然是牛肉泡水，多换几次水。

2/11. 汤料全是西式的，不用葱姜料酒，但是炖出来绝对没有腥味。这里面有西芹叶子，洋葱，香叶，胡萝卜，胡椒粒，一点盐。

3/11. 牛肉入冷水锅煮开，然后看看汤的情况，如果泡沫很多，那就倒掉，重新煮，我的汤还可以，那就撇去浮沫，小火把牛肉煮烂就可以了。然后把肉捞出来单独存放，汤过滤。想更清澈那就用纱布再滤一次。我把他放在阳台过夜，第二天牛油凝固，把油撇出去，就是一锅地道的牛肉高汤，这样的肉汤凉着直接喝就很棒，一点没有油腻味儿。加热后，首先闻到的是西芹的清香，然后是香叶的那种五香味儿，然后就是和中国牛肉汤不一样的肉汤味儿。有了高汤随便下点菜一煮，撒点牛肉碎就是一锅好汤。

4/11. 洋白菜，土豆，胡萝卜，煮好的红菜头，西红柿，口蘑（可不放）

5/11. 莳萝和香芹菜是俄罗斯人最常用的两种调味香料，用法类似咱们的香菜。莳萝的样子和茴香很像，香芹菜的样子和香菜很像。这两种做x宝上面都能买到干的，味道是一样的。莳萝多数用来做汤，配三文鱼；香芹菜多数用来拌沙拉。酸奶油又叫酸忌廉，英文sour cream。x宝也有得卖。味道是淡淡酸味的奶油（似乎是废话），很浓厚，香醇，也是很常用的奶制品。一般都是15%，20%两种。

6/11. 煮红菜头，红菜头带皮整个煮，煮的时间要比牛肉短，大概在一个小时左右。煮好的红菜头用勺子刮去皮，擦成粗丝。胡萝卜擦成粗丝，洋白菜切粗丝或者撕小块。西红柿切小块，口蘑掰碎。土豆切块（这个做法没有用到洋葱，一般的都要加些洋葱的。）这时候土豆放到肉汤里面煮。

7/11. 平底锅下一点油炒红菜头，胡萝卜，洋白菜。炒几下，加一勺白醋（或者果醋，柠檬汁），一大勺白糖，再加点肉汤盖盖子焖煮。焖个10分钟左右，焖软即可，不要太烂了。（一般俄罗斯人的做法是干炒，把蔬菜里面的水分散失掉，这是这个做法的特别之处。也不加醋，因为西红柿会提供酸酸的口感，但是加进去的醋大部分会挥发，也不太酸，不喜欢酸的可以不加。）

8/11. 出锅以前加西红柿。

9/11. 等土豆煮的差不多了，把焖好的菜都倒进去，撒点煮好的牛肉块。再把口蘑块也放进去。加盐调味。开最小的火盖盖子焖，汤不能开，不冒泡或者冒一点小小泡就好。沸煮会让颜色，味道跑了。所有食材都是熟的，口蘑也好熟，所以焖的目的就是让味道融合，不要把菜弄的特别烂。

10/11. 焖一会，唱唱味道差不多了，撒上莳萝碎，两瓣大蒜用压蒜器压进去（这样蒜味好扩散）。再盖盖子闷一下下就好了。