主料 | ||
鸡爪600克 | 豆豉40克 | |
辅料 | ||
八角2枚 | 桂皮5克 | 花椒20粒 |
大葱25克 | 大蒜25克 | 鲜酱油20克 |
老抽10克 | 蚝油25克 | 黑胡椒粉适量 |
细砂糖30克 | 玉米淀粉适量 | 大蒜25克 |
黄酒15克 | 鸡粉2克 | 辣椒油 20克适量 |
辣椒油20克适量 |
1/22. 肥嫩鸡爪、豆豉、鲜酱油、老抽、蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、黄酒、鸡粉、辣椒油、大葱、大蒜、玉米淀粉、八角、桂皮、花椒、红辣椒圈。
2/22. 把买回的凤爪先用凉水浸泡一小时备用。
3/22. 炒勺上火注入烹调油,放入葱段用小火慢炸。
4/22. 葱炸出香味后下入豆豉煸炒。
5/22. 豆豉炒出香味后下入蒜末煸炒,把蒜末煸炒至微黄关火。
6/22. 制作的此料为“三合油”,也就是葱油、豉油、蒜油的混合体,把三合油倒入料理盆中晾凉备用。
7/22. 把浸泡好的凤爪倒入汤锅中汆烫,大约烫煮3分钟捞出。
8/22. 把凤爪捞出后立即用清水过凉浸泡。
9/22. 把凤爪泡透冷却后洗净,用剪刀剪去爪尖。
10/22. 剪去爪尖后把凤爪切为两半,并在菜板上摊开晾干水份,或用风扇吹干更好,目的是防止在炸的过程中迸溅,容易烫伤人。
11/22. 另起锅注入适量油烧热,油温6-7成热时下入晾干的凤爪进行炸制。
12/22. 把凤爪炸至表皮起泡状,皮面稍微变硬后捞出立即投入凉水盆中浸泡。
13/22. 汤锅烧热下入八角、桂皮和花椒煮开,把凤爪浸泡至疲软凉透后冲洗干净捞出,然后倒入汤锅中,用微火慢煮20分钟。
14/22. 汤锅中的水不要烧开,保持在100度的沸点以下焖制即可,这样可保持凤爪皮的完整性。
15/22. 凤爪煮好后捞出,此时凤爪煮的已很软烂,由于使用的是微火,因此皮仍会保持完整,趁热再次把凤爪投入凉水盆中冷却一下使皮发紧,然后捞出控净水份,在凤爪中放入两汤匙的玉米淀粉。
16/22. 放入玉米淀粉后用手抓匀备用。
17/22. 酱料配制,在三合油的盆中依次放入老抽、黄酒、鲜酱油、蚝油、黑胡椒粉、白糖、鸡粉、辣椒油等,然后用勺拌匀。
18/22. 把拌好淀粉的凤爪倒入盆中用手抓匀,进行腌制1小时以上,时间长一些味道会更好。
19/22. 把腌制好的凤爪码入盘中,然后把腌制时盆中的酱料汁和豆豉粒浇撒在表面,再点缀上几个红辣椒圈便可上笼进行蒸制。
20/22. 大约蒸15分钟左右即可。
21/22. 由于前期把凤爪已煮的比较软烂,因此不需蒸的过久,视其酥烂程度即可。
22/22. 蒸好后取出趁热便可食用。
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