主料 | ||
桂鱼1条 | 姜10克 | 料酒10克 |
清鸡汤500克 | 绍兴黄酒3克 | 金华火腿2片(瘦肉) |
水发香菇20克 | 蛋黄1个 | |
辅料 | ||
醋15克 | 食用油30克 | 盐1勺半 |
白胡椒粉适量 | 生粉1小勺 | 清水适量 |
1/8. 活桂鱼剖杀清洗干净,抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟;
2/8. 放入烧上汽的蒸锅中,盖上盖子猛火蒸10分钟;
3/8. 金华火腿切丝,水发香菇切丝,将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝;
4/8. 锅内倒适量清鸡汤,加入油、绍兴黄酒和姜末,下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉;
5/8. 加盐、鸡精、白胡椒粉,煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡;
6/8. 鸡蛋取黄打入碗中;
7/8. 打散后下入锅中;
8/8. 快速搅散后关火。
PS:
1.清鸡汤可用其它高汤代替,如果没有高汤,清水亦可,只不过鲜味会淡一些;
2.正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝,我买材料的时候忘记了所以没有加,如果喜欢笋的朋友可以加一些,记得要切成很细的丝就行了;
3.桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮,鱼皮煮入汤中会很腥,同时黑黑的也会影响成品卖相;
4.桂鱼也可用鲈鱼取代,但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉,一是肉质不嫩,二是鱼肉带腥,三是不好除刺。