主料 | ||
A料适量 | 高筋粉210克 | 低筋粉56克 |
奶粉20克 | 细砂糖42克 | 盐3克 |
快速干酵母6克 | B料适量 | 全蛋液30克 |
水85克 | 汤种84克 | C料适量 |
黄油22克 | 其他适量 | 培根片适量 |
丘比沙拉酱适量 |
1/19. 在500克水中加入高筋粉100克,将水与高筋粉搅拌均匀。
2/19. 放到炉上加热(需用打蛋器不停搅拌以防锅底烧焦)。加热至65度离火,面糊在搅拌时会有纹路出现的状态。
3/19. 盖上保鲜膜,防止水分流失及表面结皮。降到室温后使用,冷藏一晚效果更佳。这里制作的汤种分量较多,因为少量制作容易焦锅。汤种若未使用完毕可密封放入冰箱保存1-2天,若汤种变成灰色就不可再使用。如果还嫌麻烦的话,可按比例减少汤种原材料用量,直接将面粉与开水调匀制成汤种,注意调和过程中面粉不能结块
4/19. 在搅拌盆中放入A料,酵母与糖盐要分两边摆放,以免酵母失去活性。接着放入B料。先慢速搅拌均匀再转中速。
5/19. 面团搅拌成团并具有筋性时加入C料
6/19. 先慢速将油脂与面团充分拌匀,再转至中速搅拌。
7/19. 搅拌至可拉开薄膜状态将面团取出,收出一个光滑面。
8/19. 进行基础发酵:将面团在温热的环境中发酵到两倍大。理想环境是温度28-29度,湿度75%,可以低温长时间发酵,切忌高温发酵以免面包组织过于粗糙。我一般是将面团盆浸在温水盆中,用保鲜膜覆盖住两个盆。基础发酵的时间视温度湿度不同从40分钟到一两个小时都有可能,总之一定要发到两倍大为止!用手指沾满高筋粉从发好的面团中央戳下去,不回缩表示发酵完成,回缩表示还需要时间,面团塌陷表示发酵过度。
9/19. 基础发酵完成以后取出面团进行排气。这里提示一下,汤种由于水分较高,面团会很粘手。在基础发酵时可以先在发酵盆中抹上一层薄薄的橄榄油,或者在排气切面时撒点手粉防粘。我用的是有凸点的擀面杖,压过去排气很方便。
10/19. 将排好气的面团分割成60克每个的面团,大约可以分成9份。
11/19. 将每个面团收紧成一个圆形,收口要紧实,可反复多方向收几次,最后收口朝下摆放。
12/19. 开始中间发酵,中间发酵只需要室温进行。用一条湿毛巾一盖就行了。中间发酵15分钟。
13/19. 将中间发酵完成后的面团擀成扁椭圆形。进行最后发酵,最佳环境为温度38度,湿度85%。我一般是将烤箱开几秒关掉,让烤箱内温度略有上升。再取一盆热水放入烤箱,面团平铺在烤盘架于上方。最后发酵的时间通常在40分钟左右。但是我会视情况延长,直至面团发到理想大小。因为这一步是最后一次发酵,发到什么程度基本上烤出来也就是那个程度。想要面包松软可口,最后发酵还是要完成充分的。
14/19. 最后发酵完成后将烤箱预热到180度,同时给面团刷上全蛋液
15/19. 放上培根片
16/19. 挤上丘比沙拉酱
17/19. 放入烤箱中层,180度烘烤15分钟。
18/19. 出炉。
19/19. 成品图
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