主料 | ||
巴沙鱼(也可用草鱼)1条 | 郫县豆瓣酱两勺 | 干辣椒20几个 |
花椒两小把 | 生姜1大块 | 大蒜几个 |
香葱5条 | 白胡椒粉1茶匙 | 冰糖4颗 |
花生油适量 | 辣椒油两勺 | 八角4颗 |
草果1个 | 料酒1勺 | 酱油1勺 |
盐适量 | 鸡蛋(取蛋清)两个 | 番薯淀粉两茶匙 |
1/11. 鱼去骨及头尾,取用带皮的鱼柳。我这次用的巴沙鱼,平常用草鱼的时候更多。图片一同展示的还有干辣椒、花椒及郫县豆瓣酱。
2/11. 鱼柳用斜刀法,片成极薄的鱼片,越薄越好。斜刀是为了使鱼大片一些,吃起来口感更佳。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿。准备番薯淀粉,鸡蛋清(两个蛋的用量)。姜蒜切片,另外再拿几个蒜瓣剁蒜末(不用剁得太细),葱切葱段备用。
3/11. 番薯淀粉加少量的水润湿,再与鸡蛋清一起,加入腌好的鱼片中,用手充分揉匀,手部动作轻柔,否则容易破坏鱼肉组织。
4/11. 锅里烧油,油稍微多一些,油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒,中火混合炒香。
5/11. 加水煮开,再熬煮一会儿,中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖,根据口味适当调盐。这个时候就可以加垫底的配菜了,配菜中我最喜欢豆芽和金针菇,亲们可以天马行空,随意加自己喜欢的。
6/11. 配菜煮熟,然后用滤勺捞入盆中垫底。
7/11. 锅里剩汤,转小火,滑入鱼片,先让鱼片凝固,再转大火煮开。注意不能久煮,鱼片一变色就关火,此过程在两分钟之内完成,否则鱼片就老了。
8/11. 煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里。均匀撒上剁好的蒜末和葱段。
9/11. 另锅放花生油和辣椒油的混合油,四成热时放剪好的干辣椒、花椒,炒片刻,连油快速倒入菜品中。
10/11. 一钵水煮鱼片大功告成!
11/11. 来一张水煮鱼片的特写图,好嫩滑的鱼,好过瘾的辣!