主料 | ||
牛腱子1500克 | 水适量 | |
辅料 | ||
姜10克 | 八角2个 | 花椒40粒 |
小茴香50粒 | 桂皮4克 | 白芷2克 |
山奈1克 | 丁香4颗 | 老抽30毫升 |
盐3勺 |
1/12. 牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。
在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉
2/12. 锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水
3/12. 捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散
4/12. 准备调料
5/12. 调味香料放到料包包好,姜拍一下
6/12. 锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱
7/12. 加老抽
8/12. 放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)
9/12. 加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好
10/12. 大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。
肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11/12. 切片摆盘
12/12. 成品,也可以蘸个料汁吃。
1. 一定要选牛腱,最适合卤制;
2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;
3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;
4. 香料可以根据自己的喜好调整;
5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。
7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。
8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。