主料 | ||
鸭肝250克 | 鱼胶片5克 | |
辅料 | ||
饺子皮2片 | 生姜适量 | 葱白适量 |
八角适量 | 枸杞适量 | 花椒适量 |
香叶适量 | 天成一味鲜适量 | 蒸鱼豉油适量 |
花雕酒30毫升 | 高粱酒8毫升 | 清水40毫升 |
旧庄蚝油15克 | 保宁醋45毫升 | 细砂糖5克 |
1/21. 先做卤鸭肝:鸭肝洗净,在水龙头下小水冲洗10分钟,去除血水。
2/21. 准备一晚葱姜水。
3/21. 放入鸭肝浸泡2小时。
4/21. 浸泡好的鸭肝小心的去掉所有的筋膜。
5/21. 准备2片生姜、2根葱白、2片香叶、半个八角、5颗枸杞、几粒花椒,用纱布包包起来。
6/21. 小锅中加入适量水,放入香料包,调入适量天成一味鲜。
7/21. 调入适量蒸鱼豉油。
8/21. 盖上盖子烧开,转小火煮10分钟。
9/21. 在煮卤水的同时,来处理鸭肝。锅中加入适量水、2片生姜和2根葱白,再放入去掉筋膜的鸭肝。
10/21. 烧开后转中火煮约3分钟,然后捞出鸭肝用温水冲洗掉上面的浮沫。
11/21. 再把鸭肝放入煮好的汤汁里。
12/21. 盖上盖子,煮开后立即关火,让鸭肝焖在里面至凉。
13/21. 制作花雕啫喱:准备好花雕啫喱的原料。(花雕酒30毫升、高粱酒8毫升、清水40毫升、鱼胶片5克)
14/21. 清水倒入小锅里,放入鱼胶片软化后,假入花雕酒和高粱酒拌匀,小火煮开。
15/21. 倒入容器里,冷却后入冰箱冷藏至凝固。
16/21. 制作与调味:冷却后的鸭肝取出切成小块,放入料理杯中。
17/21. 搅拌成鸭肝泥。
18/21. 用家里可以利用的模具压成形。(我用的是饼干模,用之前在模具内侧抹上一层薄油,便于脱模)
19/21. 把香醋汁的调料混合均匀。(李锦记旧庄蚝油15g、保宁醋45ml、细砂糖5g)
20/21. 2块饺子皮重叠着在锅中煎炸至两面金黄,铺在盘底,在放上整形好的鸭肝,最上面放上切成随意小块的花雕啫喱。
21/21. 淋上蚝油香醋汁即可。
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