番茄酱汁比目鱼

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此菜是向《法式西餐烹饪基础》学习来的，从工艺来说已经是属于简单那一类了，技术含量不算太高，所以才有兴趣学，太难的都放弃了。用料时一时找不到红葱头，用白葱头代替，比目鱼是袋的冰冻鱼，书中所要求做的鱼汤，也是用比目鱼的边角料做。

番茄酱汁比目鱼的做法，共6个步骤

1/6. 切去番茄的蒂，在从头到尾用刀划六条痕，约1/3公分深以被水烫后容易撕皮，然后用开水烫到皮翘起来，撕去皮，挖出囊，切成粒，洋葱和红葱头切成粒，欧芹叶洗净吸干水也切成末；

2/6. 将鱼裁成长方形，边角料用来做鱼高汤；

3/6. 用一盘，将番茄、葱头、洋葱末混合后铺平，放鱼块于面；

4/6. 裁一张羊成纸Parchment 如烤盘大小，涂上黄油备用；

5/6. 在盘里撒适量盐、胡椒粉，放白葡萄酒1/3杯、鱼高汤约2/3杯，羊皮纸盖在盘上，再将盘放入锅里稍蒸3-5分钟，再移入烤箱烤5-8分钟，如果鱼肉大块或厚，可适当延长时间，325-350度F，烤好后将鱼入在另一盘，盖上盖子防变冷，剩余的蔬菜末，把汤滤去；

6/6. 用黄油起锅，温度不要太高，把剩下的番茄、洋葱和葱头末放入锅里，稍炒干些水，加约2大匙番茄沙司，加盐、适量糖和胡椒粉调味，加少许水淀粉，用手工搅拌棒搅拌成酱状，食用时把酱淋在鱼块上，撒上欧芹末即可。鱼高汤做法

经验心得：
一、冰冻鱼比较薄，先大火蒸3-4分钟，烤5分钟325度F足够；
二、用黄油起锅时油温不要太高；
三、以新鲜番茄为主打的酱汁特别鲜味，不但可以用在鱼上，用在虾里也合适。
谢谢！！

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