主料 | ||
杏仁粉200克 | 糖粉200克 | 细砂糖230克 |
蛋白145克 | ||
辅料 | ||
玫瑰香精10毫升 | 食盐少许 | 白巧克力150克 |
荔枝130克 | 淡奶油20克 | 蛋黄3个 |
牛奶300克 | 香草精5毫升 | 玉米淀粉7克 |
低粉14克 | 清水50克 | 蛋白粉3克 |
树莓100克 | 吉利丁片10克 | 红色素适量 |
1/17. 首先制作玫瑰杏仁小圆饼部分(第一部分),准备材料:杏仁粉200g、糖粉200g、细砂糖200g、蛋白145g、玫瑰香精10ml、红色素适量、清水50g、蛋白粉3g、食盐1g 。首先将杏仁粉、糖粉混合过筛,备用
2/17. 将色素、70g蛋白、玫瑰香精加入到步骤1的粉类之中,用刮板(刮刀)按压翻拌至没有粉类颗粒的状态,备用
3/17. 将170g细砂糖、清水混合倒入一个小号的复合平底锅中,中小火熬煮糖浆,将糖浆煮至118度
4/17. 熬煮糖浆期间,待糖浆开始沸腾时(是沸腾,不是到达118度),来打发剩下的75g蛋白。首先将剩下的30g细砂糖与蛋白粉、食盐混合拌匀,加入到蛋白之中,打蛋器中高速将蛋白打至长角软鸡尾状,备用
5/17. 待糖浆温度到达118度后迅速离火,打蛋器中速搅打蛋白,将糖浆分4-5次冲入到蛋白之中,抽打蛋白至回至室温
6/17. 取1/3蛋白霜与步骤2的混合物翻拌均匀,加入1/3蛋白霜,手法较第一次更加轻柔,加入最后的蛋白霜,快速、轻柔、少次数的将二者混合拌匀,填入裱花袋中
7/17. 烤盘内铺好烤垫,挤上直径约为8cm的马卡龙面糊,晒皮至不黏手的状态。烤箱预热上下火170度,烤箱中层烘拷约15分钟,至裙边回落,小圆饼略微上色,即可取出,放凉后脱模,备用
8/17. 接下来制作树莓果冻部分(第二部分),准备材料:树莓100g、细砂糖10g、吉利丁片3g。首先将树莓洗净,倒入料理机中打成果茸,过筛滤去树莓籽。将过筛后的果茸与细砂糖混合加热至60度左右,加入泡软的吉利丁片,拌匀后送入冰箱冷藏备用
9/17. 接下来制作荔枝&白巧克力夹馅部分(第三部分),准备材料:白巧克力150g、荔枝130g、淡奶油20g、蛋黄3个、牛奶300g、细砂糖20g、玉米淀粉7g、低粉14g、香草精5ml、食盐少许、吉利丁片7g。首先将荔枝与淡奶油混合倒入料理机中打成果茸
10/17. 将白巧克力放入一个没有水的干净容器之中,隔水将白巧克力融化,备用。中火将荔枝果茸煮沸,趁热冲入到巧克力糊中,静止约1-2分钟后将二者混合拌匀,送入冰箱冷藏备用
11/17. 将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉、低粉、香草精混合打散,备用
12/17. 牛奶内加入食盐煮沸,趁热冲入到步骤11的蛋黄糊中,并用蛋抽快速抽打蛋黄糊,避免蛋黄受热凝固,将所得混合物重新倒回锅中,中小火将混合物回火至75度离火,加入泡软的吉利丁片,混合拌匀后加入步骤10的荔枝甘纳许,拌匀。放入冰箱冷藏,直至凝固
13/17. 将步骤12的荔枝&白巧克力馅取出,用料理棒打成糊状,挤在一片玫瑰杏仁饼中间,用适量树莓(配方份额外)做成围边
14/17. 将冷藏好的树莓果冻取出,用料理棒打一下,填入裱花袋中,挤在荔枝&白巧克力馅的上方,放上少许荔枝果肉(配方份额外),合上另一片玫瑰杏仁饼,略作装饰,即可完成
15/17. 成品图
16/17. 成品图
17/17. 成品图
1.熬煮糖浆要用电陶炉,要不然做出的蛋白霜会稀。
2.树莓果茸不要煮沸,煮沸后就会香味全失。
3.新鲜树莓只要过水就容易变色招虫子,所以装饰用树莓可以冲一下后用纸巾擦干。