主料 | ||
鸡蛋3只 | 白糖70克 | 玉米淀粉6克 |
低粉40克 | 玉米油50克 | 水50克 |
可可粉8克 | 红曲粉10克 | 红色素2滴 |
白醋少许 | 淡奶油100毫升 | 白糖30克 |
白巧克力250克 | 葡萄糖浆100克 |
1/19. 三只鸡蛋,蛋白蛋黄分离。蛋清盆里要无水无油,加一些白醋,塔塔粉,柠檬汁亦可。掉进去了一点可可粉请无视。70g白糖和6g玉米淀粉和均后,取1/5丢到蛋黄的盆里去。蛋黄里加入50g水和50g油。低粉40g,可可粉8g,和红曲粉10g一起过筛。
2/19. 蛋白分三次加入剩余的砂糖淀粉混合物高速打发至硬性发泡。第一次鱼眼泡加入,第二次无大泡加入,第三次湿性发泡加入。最后贴盆边低速一分钟左右浓缩泡沫有助于组织稳定不易消泡
3/19. 蛋黄盆手打至一层泡沫后筛入粉类混合物。翻拌至均匀。然后取1/3打发好的蛋白翻拌均匀。这一步我加了2滴红色素
4/19. 上一步混合好的面糊倒回蛋白盆,翻拌均匀,我习惯橡皮刀,12点位置近铁盆8点位置出,左手顺势转盆,如此反复至均匀。
5/19. 尽快倒入阳极模具,别用不粘的。30厘米高摔落几次震出大泡,送预热好的烤箱中层160度40分钟。
6/19. 取出后40厘米高自由落体,摔出热气,倒扣网架晾至凉透。用刀修出大致馒头形
7/19. 平均分了4层。
8/19. 淡奶油加糖打发至硬性发泡涂抹表面,不用太平整,反正最后看不到。
9/19. 准备好巧克力,油纸
10/19. 隔水加热融化
11/19. 用平抹刀涂到油纸或胶纸上,找东西帮助固定一下弯曲,什么都行,送冷藏室冰硬。
12/19. 刀在火上烧热切出弯曲的小三角,最内心是小方块。
13/19. 逐层贴服,三片一层
14/19. 花心基本完成了,这些巧克力都是250g分量外的,我不知道用了多少
15/19. 外层部分用的巧克力泥,比较软好造型。250g巧克力隔水融化后拌入100g葡萄糖浆。冷藏变硬后揉均。
16/19. 两层油纸夹着擀薄,大约3毫米厚吧
17/19. 切钝角会比较好看,还是一层三片。角往外弯曲。
18/19. 一层硬的花心,两层硬的三角,两层软的弯边的钝角三角,最外层忘了拍了,是三条长方形,三条总长要略大于周长,宽度等于最外延三角高度,然后往下弯之后高度就比较合适了。三条顺序贴上,略弯边做造型,就完成了。
19/19. 切块看看
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