主料 | ||
饼皮;适量 | 杏仁粉60克 | 纯糖粉60克 |
可可粉3克 | 蛋清20克 | 意式蛋白霜;适量 |
蛋清30克 | 蛋白粉1克 | 糖粉3克 |
白砂糖90克 | 清水25毫升 | 蔓越莓甘纳许夹馅;适量 |
蔓越莓20克 | 白巧克力30克 | 黄油5克 |
淡奶油50克 |
1/12. 杏仁粉和糖粉混合过筛。如果杏仁粉不够细需要和糖粉混合一起再打磨一下,然后再过筛。
2/12. 加入可可粉。
3/12. 混合均匀后加入15克蛋白,放置待用。
4/12. 意式蛋白霜的糖浆煮到120度,
5/12. 30克蛋白加蛋白粉和3克糖粉打到硬性发泡,煮好的糖浆细线状流速分次加到蛋白里,打蛋器中速搅打,打到温度降到40度左右,检查状态细腻有光泽,有挺立直角即可。放置一旁待用。
6/12. 可可杏仁糊压拌到无干粉。
7/12. 杏仁糊分三次加入蛋白霜,第一次可以抹平压拌,第二次切拌,第三次翻拌。装入裱花袋中,在硅胶垫上挤出硬币大小的圆饼,用力振盘,表面如有气泡用牙签挑起。
8/12. 烤箱最低档加热3分钟后关掉,放入烤盘在里面焖20分钟来晾皮,结皮后单开上管170度烤3分钟左右出裙边后马上降低温度140度,单开下管烤8分钟,不要急着取出烤盘,在烤箱里自然冷却3~5分钟。
9/12. 烤垫脱离烤盘,晾凉后再揭起小圆饼。
10/12. 制作蔓越莓甘纳许夹馅;将用料放入盆中隔热水融化即可。晾凉后加入剩余蛋白霜搅匀。
11/12. 夹馅冷藏后挤在小圆饼上,盖上另一片即成。
12/12. 冷冻后口感更佳。
意式蛋白霜的量会多出来,刚好用在蔓越莓夹馅里的。