麻辣火锅鱼

1/20. 把葱、芹菜、黄豆芽摘洗净。

2/20. 提前用温水把油豆皮和黄花泡发好，然后沥干水分把油豆皮切成宽条。

3/20. 把火腿肠切成斜片。（这是闺女亲点的，我平时都是第二顿吃时才加火腿肠）

4/20. 把一块姜、一头蒜、大半碗干辣椒切好，再加入一大勺郫县豆瓣、一小块火锅底料、小半勺白糖、半把花椒粒、一勺胡椒面备好。

5/20. 用刀背拍鱼头，把鱼拍的不动弹时刮鱼鳞去腮，剖腹去内脏，并弄干净鱼腹部里的黑膜，然后把鱼冲洗干净，鱼泡留用。（片鱼前一定要先把刀磨好备用）

6/20. 先剁去鱼头和鱼尾，然后将鱼放平，左手按住鱼身，右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来，另一边也用同样的方法片下来，再把鱼头剁成两半，鱼的梳子背骨剁成块状。

7/20. 斜刀把鱼肚子上带长刺的肉片下来，然后顺着鱼的长刺斜着切成条状，这样就剩下鱼身了。

8/20. 将鱼身皮朝下，左手平按鱼身，右手拿刀斜30度左右把鱼片片下来，鱼片片的太薄，煮时容易碎；鱼片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以鱼片要不厚不薄。

9/20. 把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用两勺盐、两勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右.

10/20. 把鱼片用一勺盐、一勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右。

11/20. 腌制入味后捞出葱段和姜片，加入鸡蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分钟左右。

12/20. 同样的方法也把鱼片腌制5分钟左右。

13/20. 起锅烧热，加入一勺猪油、两大勺菜籽油，油热后关小火倒入小碗中的调料，煸出红油和香味。

14/20. 加入高汤（或清水）大火烧开，小火熬出麻辣味。

15/20. 熬制15分钟左右，放入所有配料大火煮开。

16/20. 配料断生后即可用筷子夹出放入盆底。

17/20. 放入鱼头、鱼尾、鱼泡煮至3分钟，然后放入鱼排煮1分钟，再放入鱼肚条煮一分。

18/20. 共煮至5分钟左右即可捞出置于配菜上。

19/20. 最后一道程序就是均匀的放入鱼片，加入一勺鸡精和味精，待锅中汤一开即可关火倒入盆中。