主料 | ||
猪蹄适量 | ||
辅料 | ||
葱适量 | 姜适量 | 花椒适量 |
干辣椒适量 | 八角适量 | 桂皮适量 |
香叶适量 | 料酒适量 | 盐适量 |
白糖适量 | 味极鲜酱油适量 | 醋适量 |
1/6. 锅中入水、一调羹料酒、两三片姜片,猪蹄冷水入锅,水开后撇去浮沫沥干备用。
2/6. 炒糖色:锅中不加油不加水,直接烧热,放入两调羹白糖翻炒,看到颜色变成金红色,冒出很多小泡的时候,倒入热水搅匀,盛出备用。(小窍门:锅中不加油不加水,直接在锅中入砂糖,干锅炒出的糖色效果更浓郁,味道更持久。)
3/6. 葱姜改刀,适量花椒、干辣椒,三四片香叶,两三块桂皮和两三个八角备用,糖色备用。
4/6. 热锅冷油,油热后入葱姜蒜、花椒、干辣椒、香叶、桂皮和八角,小火炒香后入猪蹄翻炒一下,之后放入糖色炒匀。
5/6. 倒入热水,调入两调羹料酒去腥,一调羹味极鲜、适量醋、盐提味,大火烧开。
6/6. 猪蹄和汤汁一并转入另外一个容器中(比如稍大点的碗),入加入适量水的高压锅中隔水炖30分钟。(没有高压锅用普通的蒸锅也可以,火力一定要旺,并且时间要足够。)不用大火收汁,最后可以加点糖提鲜,炖好的猪蹄浸泡数小时会更加入味。