醪糟红烧肉

1/6. 把大块五花肉切成正方形，用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意，火要匀，并且不能把肉皮给烧糊了。之后，把肉取下来，放进装有淘米水的盆里泡20分钟，等到把肉皮泡软了后，再用刀把肉皮刮干净，随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。

2/6. 肉要煮30分钟，再煨60分钟入味。锅里面添入清水，放葱段、姜块、花椒和料酒，然后把五花肉放进去小火煮30分钟，这时的五花肉便基本上没有腥味了。

3/6. 肉煮好以后，还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的：净锅里倒入鲜汤后，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤，调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里，文火慢慢煨60分钟至入味，捞出来晾凉就好。

4/6. 蒸之前，先得在五花肉的两面都剖上十字花刀，肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米；另一面则深约1厘米，宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀，一是为了追求美观，二是便于其后面入味，三是吃的时候夹起来也方便。

5/6. 把打好花刀的五花肉放碗里定型，然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟，送进蒸柜以后，开大火蒸4个小时至肉皮软糯，最后把这碗里的肉扣在盘内，周围摆上削了皮的马蹄。