传统川菜麻婆豆腐

1/15. 豆腐切小块在冷水里泡一下

2/15. 牛肉切碎粒，蒜苗从中间劈开切小段备用

3/15. 葱姜切沫，郫县豆瓣剁碎

4/15. 加一些干辣椒，花椒粒

5/15. 再来一点辣椒粉

6/15. 豌豆粉加水调好

7/15. 单独准备一些花椒粒在锅里炒熟，不要放油，直接干炒，火小一点，不要炒糊，麻味出来后取出，用擀面杖碾成碎沫备用

8/15. 豆腐凉水下锅，加两勺盐，大火煮开，不要盖锅盖，让豆腥气自然挥发，水开后转小火炖煮，不要关火，让水始终保持翻滚状态。

9/15. 锅内放油，我加了一点猪油，以增加口感的丰富

10/15. 油热后下入牛肉粒炒散，一定要炒到牛肉粒酥脆，这就是七字真决里的酥

11/15. 牛肉炒酥后下入前面准备好的那些调料，翻炒出红油，香味扑鼻就好了

12/15. 加入开水，水量要能没过豆腐，稍微煮一下让各种味道融合一下，加一点白糖合味

13/15. 煮一会后加入滚烫的豆腐，为了保证烫字真决，所以要让豆腐一直炖煮不下火。加一点花椒粉，盐，味精，调味，加一点生抽，一点老抽，让汤汁看起来更润和。这时候要淋第一遍芡，让味道都包裹在豆腐上，炖煮一会后，淋上第二遍芡，同样不要淋多。等一会淋第三遍，最后一遍要看浓稠度了，这个自己来掌握，收汁

14/15. 出锅，撒上蒜苗，还有前面准备好的碾碎的花椒，就可以上桌了。小提示，麻婆豆腐一定要用豌豆粉勾芡，勾三遍，不能一次倒进去。勾芡的好坏判断看蒜苗，蒜苗洒好后过一会，半截沉在汤汁里，半截在外，然后不再下沉，这是最好的，需要多练习。