主料 | ||
-杏仁戚风蛋糕体-------适量 | ㈠蛋白:适量 | 蛋白3个 |
细砂糖40克 | ㈡蛋黄糊:适量 | 蛋黄3个 |
牛奶40克 | 玉米油35克 | 低筋面粉40克 |
细杏仁粉10克 | -南瓜慕斯--------------适量 | 南瓜120克 |
细砂糖20克 | 牛奶20克 | 动物性淡奶油100克 |
吉利丁片6克 | -焦糖淋面-----------适量 | 细砂糖90克 |
水90克 | 动物性淡奶油75克 | 吉利丁片6克 |
玉米淀粉6克 |
1/36. 准备材料 这个方子的杏仁戚风是做两个迷你双层的 就是俩4寸 俩2寸 做一个迷你双层量同比例减
2/36. 在两个无水无油的容器里分蛋 蛋白里不能有蛋黄
3/36. 蛋黄加牛奶和玉米油之后静置 先来打蛋白
4/36. 打蛋器开一档 先把蛋清打散 然后二档 打到啤酒泡沫状 开始加细砂糖 先加第一次15g 然后二档继续打发
5/36. 打到出现小勾 但这时候蛋白很不均匀气泡也很大 这时候家第二次15g 继续打法 当第二次出现尖勾 蛋白变得细腻 如图 加第三次10g细砂糖 继续打发
6/36. 打发至打蛋器挑起后的形状的小尖勾 不是大弯钩 而且很细腻 然后回一档 打蛋器垂直不动 转盆 将气泡打均匀 一两圈就可以
7/36. 来做蛋黄糊 用手动打蛋的混匀刚刚的材料 起到乳化作用
8/36. 加入过筛好的低筋面粉和杏仁粉 拿手动打蛋器就可以 z字型搅拌 抄底画圈也可以 但是少画圈 到没有颗粒 抬起来面糊有一点儿黏性 如图 就可以啦
9/36. 烤箱预热150度 检查蛋白霜 可以再用手动打蛋器抽几下 让它回到以前的状态 然后先加三分之一 翻拌的手法 拌匀 然后全部倒进来 再拌匀
10/36. 倒进来 震几下 上面小气泡用牙签挑一挑
11/36. 进烤箱之后立刻转120度 30-35分钟 之后转150度 10分钟左右 具体的看一下“小贴士”里面写了 因为模具数量多 体积小 所以时间会有变化 拿出来之后用牙签检查 没有带出东西说明烤好了 立即倒扣 晾凉脱模
12/36. 平分一半儿 用保鲜膜包上
13/36. 准备材料 方子里南瓜慕斯的量就是一个迷你双层的量 不需要减
14/36. 吉利丁片冷水泡软
15/36. 然后做南瓜慕斯部分 南瓜蒸熟到软软的 拿微波炉就行 30秒30秒加热 然后 有料理机呢就拿料理机打成泥 没有的就拿勺子压成泥 但是就不会很细腻 比如我图上就是拿勺子压的-_-#不过没关系还要过滤
16/36. 然后南瓜泥加牛奶和糖 如果使用勺子压的话 那打蛋器把南瓜泥和牛奶再打一打 是南瓜总会成泥的哈哈(●°u°●)
17/36. 拿滤网过筛 拿刮刀一直在滤网里碾 铲 压 不借助刮刀的话它不太可能过滤出来的 把泡好的吉利丁片隔水加热成液体 直接拿微波炉也行=_=5秒 不行再来几秒 然后倒进过滤好的南瓜泥里
18/36. 插张图 就这个意思 一直碾
19/36. 淡奶油打发至6.7分 加入刚刚的南瓜泥
20/36. 翻拌拌匀
21/36. 下面!
蛋糕体剪掉一圈儿边 为了慕斯能流下去 然后把慕斯液倒下去一点 震几下
22/36. 再放下一片蛋糕 再倒慕斯液 再震几下 如果表面始终不平 可能是奶油打发过度导致慕斯液太稠 如果蛋糕体飘起来了 说明打发不够 或者慕斯液中液体成分太多
23/36. 做好的慕斯液应该最后是这样的 光滑而且蛋糕体不会漂浮 4寸
24/36. 2寸 然后放冰箱冷藏 六寸一般4小时 这俩两三小时也就凝固了
25/36. 凝固好之后 脱模 脱模之前用吹风机热风 对着模具吹一圈儿 不吹不光滑喔 拿细杯子做支撑 慢慢来
26/36. 就这样子~放冰箱
27/36. 做淋面
从90g水中倒出10g 加入玉米淀粉 混匀备用
吉利丁片用冷水泡好备用
锅里倒全部细砂糖 小火加热 电磁炉400就可以
28/36. 拿铲子铲 细砂糖会先结块 然后变成棕黄色液体
29/36. 这个时候加水 一点一点加 说只要一进去 就会有大量蒸汽 大量 大量 大家保重 然后赶紧拿铲子搅拌
30/36. 过程太紧张来不及拍-_-#
水全部加进去之后 加搅拌均匀的玉米淀粉 和淡奶油 搅拌均匀 离火 加入冷水泡好的吉利丁片
31/36. 最后把淋面过滤
32/36. 做一盆冷水 搅拌 变常温变浓稠 就可以用了 太稀淋不上
33/36. 就是这么一个构造。。。
34/36. 拿干净盆接着 第一遍不满意还能接着淋 方子里淋面淋三次 肯定够用 图上是我淋的第一遍
35/36. 最后~装饰一下
36/36. 当当当当~
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24 步骤 25 步骤 26 步骤 27 步骤 28 步骤 29 步骤 30 步骤 31 步骤 32 步骤 33 步骤 34 步骤 35 步骤 36
烤戚风的时候需要注意一下,一个六寸戚风的烘烤时间我一般是120度30-35分钟,然后转150度10分钟左右,蛋糕先涨起来再回缩一点点,表面上色,证明熟了,但是这个迷你双层因为个儿小,一次放入烤盘的模具数量多,所以时间肯定要有变化,我烤的时候里面放了一个4寸模具、一个2寸模具、一个6寸模具,所以我是120度烤了40分钟,转150度之后烤了十分钟拿出了2寸的,再过5分钟拿出的4寸的,再过八分钟拿出6寸的,所以时间都不是固定的,还是要自己判断一下,蛋糕涨到一定高度又回缩一点点然后表面上色了,拿出来以后用牙签插下去,牙签上没东西,就说明是熟啦