川味口水鸡-零失败宴客菜

1/10. 干红椒先用平底锅小火焙干。

2/10. 再用料理机机打碎。

3/10. 红椒碎和白芝麻一起放入碗中。

4/10. 菜籽油中加入八角、桂皮、花椒粒小火炸出香味，捞出香料不用，余油加热到八成（放入筷子后周围会冒起小泡）。

5/10. 将加热好的油的三分之一倒入步骤3碗里。待油温降至五成后再倒入三分之一，降至三成热后倒入最后的三分之一。只有通过这样，红油才会出色，并且不会烧焦。红油需静置两个小时以后才会真正出色，建议静置两天后再使用。

6/10. 烧一锅水，放入姜块、八角、桂皮、香叶、大葱、料酒和一勺食盐烧沸后放入鸡腿鸡翅，十五秒后关火，迅速取出，投入冰水中浸泡三分钟。将水重新沸开，将浸泡冰水后的鸡腿、鸡翅重新放入沸水，水沸开后立刻关火，焖约四十五分钟。鉴别鸡肉是否熟了，可用筷子捅进鸡腿肉中最厚实的部分，如无血水流出则可食用。如有血水可开火烧沸后关火再焖一会儿。另外，选用一口厚实的好锅十分重要，否则锅降温太快鸡肉不易熟，而煮久易柴。我选用的是皇后精锅，如无最好用沙煲代替。

7/10. 四十五分钟后取出鸡重新浸入冰水约三十五分钟，随后取出晾干并斩块。

8/10. 冷锅冷油炸花生，七成熟左右即可关火，利用余温将花生炸透。炸好的花生晾凉后碾成粗颗粒。

9/10. 取小碗，加入适量花生碎，2勺生抽、1勺香醋、少许藤椒油、一茶匙香油、白糖5克、少许胡椒粉、少许鸡精，根据咸淡酌量加入少许盐，再加入香菜碎、香葱碎和蒜茸搅拌均匀，最后加入步骤5中做好的红油3汤勺。