主料 | ||
主料a料:奶油奶酪225克 | 牛奶90克 | 淡奶油50克 |
黄油80克 | b料:牛奶50克 | 玉米淀粉25克 |
辅料d料:蛋黄8只 | ||
辅料 | ||
c料:蛋白4只 | 玉米淀粉(蛋白里)10克 | 柠檬汁1小勺 |
白糖80克 |
1/23. 将模具抹油散粉备用。
2/23. A料准备。奶油奶酪 225克;淡奶油 50克;牛奶 90克;黄油 80克。
3/23. B料准备。牛奶 50克;玉米淀粉 25克。
4/23. C料准备。蛋白 150克(约4只);柠檬汁 1小勺;糖 80克;玉米淀粉 10克。
5/23. D料准备。8只蛋黄。
6/23. 将A料放一深碗。隔水加热搅拌至顺滑无颗粒。
7/23. 将B料混合均匀。
8/23. 将混合好的B料倒入顺滑的奶酪糊里,拌匀。
9/23. 分次加入蛋黄,搅拌均匀。
10/23. 将面糊过筛2次。
11/23. 将模具包裹2层锡纸。
12/23. C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡。
13/23. 分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿。
14/23. 取三分之一蛋白泡沫入面糊里翻拌均匀。
15/23. 再将拌好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白泡沫里,翻拌均匀。
16/23. 将面糊倒入模具,震去气泡。
17/23. 放入预热好的烤箱,水浴法烤制。180度30分钟转至150度40分钟。
18/23. 成品欣赏。
19/23. 成品欣赏。
20/23. 成品欣赏。
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22/23. 成品欣赏。
23/23. 成品欣赏。
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轻乳酪蛋糕容易出现的问题是:
缩腰、开裂、布丁层等等,请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕
* 解决缩腰问题:模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才会自如地涨高和回落,不至于哪里沾住了,形成扭曲的侧面
* 解决表面开裂问题:一方面要严格控制温度和时间,同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外,蛋白打发的程度非常重要,这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
* 解决布丁层的问题:出现布丁层,最可能的原因就是消泡,在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀
* 如何切出完美的切面:切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面,一把好刀非常重要,推荐贝印的波浪齿刀具。