主料 | ||
牛肉适量 | 肚梁适量 | 心舌适量 |
干层肚适量 | 头皮适量 | |
辅料 | ||
盐炒花生仁适量 | 卤水适量 | 酱油少许 |
芝麻粉少许 | 花椒粉少许 | 味精少许 |
八角适量 | 花椒适量 | 肉桂适量 |
川盐适量 | 白酒适量 | 辣椒油适量 |
1/4. 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;
2/4. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
3/4. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4/4. 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。