主料 | ||
派皮400克 | 卡仕达酱50克 | 蛋白2个 |
水250克 | 柠檬半个 | 香草荚(如有),也可使用香草浓缩液一个 |
白糖125克 | ||
辅料 | ||
制作派皮的原材料:400克 | 中or低筋面粉200克 | 黄油100克 |
凉水25毫升 | 鸡蛋1个 | 盐2克 |
卡仕达酱的原材料:350克 | 蛋黄3个 | 绵糖50克 |
面粉15克 | 全脂牛奶250毫升 | 白糖20克 |
抹茶粉10克 |
1/24. 首先。先做派皮(由于派皮在制作完成之后-放入冰箱30min-放入烤箱预烤-冷却-再次烤制)
2/24. 将黄油块切成小块(方便与面粉更好地融合)
2.将(面粉)和(黄油)混合,经过揉搓,直到混合物呈现结成均匀小块的质感
3/24. 将(盐),(糖)和(水)充分的搅拌混合
4.(面粉混合物)堆成小山,中间挖个小洞,加入一个鸡蛋,混合~~
4/24. 将(水状混合物)分次慢慢的倒入小洞中,然后混合(到液体的量要少一点,呆充分混合后再次倒入液体,以免导致液体流的到处都是)
5/24. 将面团不断的擀开,叠起来,直至所有原料都混合充分(不要揉搓面团)
6/24. 将面团擀成“厚饼”,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏(a.擀成饼状是为了面团能够更好的冷却;b.使用面团之前,面团至少在冰箱里冷藏了30mins)
7/24. 然后。要做卡仕达酱啦~~搅拌!搅拌!再搅拌!!(卡仕达酱也是泡芙内线的一种)
8/24. 现将(牛奶)放入锅中,以中火加热
9/24. 将(蛋黄)和(糖)充分搅拌(个人认为,绵糖更佳容易溶化;糖粉反而容易结块)
10/24. 将(面粉&抹茶粉)筛入蛋黄和糖的(混合物)中继续搅拌至完全融合
11/24. 将热开的(牛奶)的一半倒入(混合物)中,继续搅拌直到混合液体变的顺滑,无结块(同时注意热锅中的牛奶,不要加热过头)
12/24. 将(混合物)全部倒入盛有另一半(牛奶)的锅中,搅拌!!不要5秒钟,液体突然变成糊状,这时将火关小,用搅拌棒不停的搅拌!!成型后,离火继续搅拌半分钟~~待到室温后放入冰箱
13/24. 开始组装~~~~
1.烤箱170度预热
14/24. 将派皮从冰箱拿出,擀成比模具要大得圆形,在上面用叉子均匀的戳洞
15/24. 将戳洞的一面放在底部,然后将派皮的周边固定在模具的周边(模具和派皮要完全贴合)
可将整张皮覆盖模具后,用刀沿着模具凸起的边缘修正派皮
16/24. 在派皮上放上一张烘培纸,再放上烘培石头(烘培石是用来增加重量,使派皮不会因为热量原因膨胀,并且可以使派皮和模具更贴合)
5.放入烤箱烤20min
17/24. 取出纸和烘培石,烤10min
7.冷却~~~~
18/24. 做蛋白霜:
8.将蛋白以快速搅拌,中间加上2-3茶匙的糖(糖有助于蛋白的打发)
19/24. 将水和剩余的糖放入锅中中火加热,直至煮沸;让糖水持小泡状态2-3分钟,变得粘稠
20/24. 一边将糖水倒入打发的蛋白中,一边以低速搅拌蛋白(你会神奇的发现,蛋白霜变的相当绵密/顺滑/有光泽)
21/24. 讲冷却的卡仕达酱倒入派皮中
22/24. 上面盖上打发的蛋白霜。
23/24. 放入烤箱中烘培2mins,看到外层蛋白霜变色拿出
24/24. dala~~~~~
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1.根据口味的不同,将柠檬汁,巧克力粉,抹茶风等等加入卡仕达酱的制作过程中
2.派皮的边边最好完全包覆住模具,因为派皮在加热后会有一定程度的缩小
3.虽然做派的步骤很多,但是使用的材料都很基础