干锅香辣蟹

难度神级
口味其它口味
工艺其它工艺
用餐人数1-2人
准备时间10分钟
制作时间10-20分钟
厨具其它厨具

尾巴的厨房

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秋风起蟹黄肥，正是吃螃蟹的好时节，应季做一个螃蟹菜请大家品尝。

【据说成都的餐厅数量有60000多家，仅次于北京、上海。在这60000多家的餐厅之中，既有声名在外的餐饮界常青树，也有红极一时盛极而衰的名店。曾经的“热盆景火锅”和“光头香辣蟹”绝对是后者的代表。香辣蟹现在火遍全国，记得当年在成都最有名的就是五丁桥头的“光头香辣蟹”，男女服务员一水儿的大光头令人印象深刻。

香辣蟹火锅其实应该是干锅，干锅源于四川绵阳，与火锅相比，干锅的汤少，味道更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，端上桌来就可直接食用，不需要开火烫涮。香辣蟹先吃蟹后加菜，明显属于干锅的范畴。

“光头香辣蟹”的香辣蟹端出来油色红亮，螃蟹和芹菜香菜红绿相间，鲜香扑鼻。吃一口，螃蟹肉质饱满细嫩，辣、香、鲜并存，麻辣中透出蟹肉的鲜甜。食过之后再炒上一份素菜，可以连扒两碗白饭。】

主料
肉蟹1000克	莴苣适量	芹菜适量
年糕适量
辅料
八角5克	小茴香3克	草果2克
白寇2克	山奈2克	香果2克
丁香1克	荜茇1克	洋姜1克
香叶1克	砂仁1克	甘草1克
灵香草1克	菜籽油250克	天车牌香辣酱40克
生姜10克	大蒜25克	葱10克
干辣椒10克	花椒8克	豆豉10克
料酒10克	醪糟汁5克	白糖4克
精盐5克	鲜汤500克

干锅香辣蟹的做法，共8个步骤

1/8. 先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用小钢磨打成粉末状。
生姜切厚片，葱白切长段，大蒜去皮洗净，干辣椒切成2厘米长的节，豆鼓舂成泥茸状。

2/8. 莴苣茎切成滚刀块，芹菜去老叶子后切长段，年糕掰成小片备用。

3/8. 肉蟹洗刷干净，去肺腮等杂物，剁下蟹钳，蟹身剁成四块。

4/8. 螃蟹块切口处拍上干淀粉，入六成热的油中炸呈红色捞出。

5/8. 炒锅置火上，炸蟹的油温度降至三四成热时，放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸匀，再放入料酒、醪糟汁、白糖、精盐、鲜汤炒匀后，焖上2分钟。

6/8. 加素菜煮熟，待肉蟹入味后装入干锅中上桌。

7/8. 成品图

8/8. 成品图

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小窍门

1、香料的种类比较多，大多是增香用的，X宝上都可以买到。家庭做的话也可以只用几种常见的香料，适当增加分量即可。小钢磨打粉最简单，没法打粉的话可以参照炮制老油的方法：将香料入油中微火慢炸，然后香料泡在油中浸渍一夜。
2、杀螃蟹很简单：不用给螃蟹松绑，找到肚脐的位置（就是把尖脐或圆脐掰开后根部的位置），用一根尖筷子捅进去，立马搞定。

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