主料 | ||
【水油皮】适量 | 中筋面粉220克 | 猪油80克 |
清水80克 | 白砂糖30克 | 【酥皮】适量 |
低筋面粉200克 | 猪油100克 | 【香芋馅】适量 |
芋头500克 | 白砂糖120克 | 植物油100克 |
奶粉30克 | 咸蛋黄10个 |
1/19. 芋头切小块,用微波炉或压力锅压烂,用勺子压碎。
2/19. 有料理机就搅成粉碎,没有的话就和我一样用面粉筛过筛,分8-9次,加适量的水,让过筛后的香芋成细腻的沙状。
3/19. 不粘锅开火,倒入50g的油,120g的糖,30g奶粉,微热倒入香芋转中火翻炒至变干,将剩余的50g植物油放入,慢慢翻炒吸收植物油成细腻光滑壮,铲起改通风盖子放冷即可使用。
4/19. 咸蛋黄表面沾料酒,烤箱150度10分钟,放冷对半切,备用。
5/19. 制作水油皮:220g中筋面粉,30g白砂糖,80g水,80g猪油,混合成不沾手面团,继续揉捏10分钟左右,保鲜膜密封放1个小时。
6/19. 20分钟后,制作酥皮:200g低筋面粉,100g猪油,混合成不沾手面团即可,保鲜膜密封静置半个小时。
7/19. 分别将水油皮、酥皮平均分割21份。(特意称了一下,约水油皮20g一个,酥皮16g一个),盖好20分钟。
8/19. 将水油皮分别扁擀圆,包入酥皮成团,盖好静置20分钟。
9/19. 面团收口朝上,压扁擀长卷起。
10/19. 最后一次盖好静置20分钟。
11/19. 香芋分割30g一个,放入半颗蛋黄,最终约重40g,包圆备用。
12/19. 静置完毕的面团,重复刚才的操作。
我做了两种造型。右边的是有彩色分团时的常用的旋酥壮(即在水油皮中增加10g的可可粉、抹茶粉或红曲粉等),左边是刷蛋黄液的蛋黄酥壮。
13/19. 先准备好存蛋黄浆、蛋白浆和装饰的椰蓉或黑芝麻,烤箱预热180°。
14/19. 造型确定好,按扁擀圆即可包入馅料,四周裹起捏稳,在收口处记得刷上蛋白浆
15/19. 在酥皮蛋黄酥的造型上刷一层蛋黄浆。如烤箱中层,180度20分钟。
16/19. 取出,继续刷一层蛋黄液,表面粘上椰蓉或黑芝麻,再放入烤箱10分钟即可。
17/19. 好啦,不错吧。
18/19. 咬一口,酥渣渣。记得放冷了再吃,那样子才够甜哈。
19/19. 酥酥酥 好正,刷了蛋液的口感更厚一些,纯螺旋酥皮的就单纯的酥。
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旋转酥状的建议用彩色皮制作的时候使用哈,白色的效果没这么好。
糖和油看起来很多,做出的成品能保证湿润和甜度,大家可以先按这配方试试看,再根据自己的口味调整。