主料 | ||
牛腱子肉500克 | 白萝卜100克 | 大葱1段 |
生姜1块 | 八角1个 | 花椒1小把 |
桂皮1小块 | 草果1个 | 小茴香1小把 |
干辣椒2个 | 枸杞1小把 | 油沷辣子半勺 |
香菜1根 | 老卤汁适量 | 老抽适量 |
料酒2勺 | 盐适量 | 鸡精少许 |
菊花菜(茼蒿)适量 | 鲜面条200克 | 鸡骨架1个 |
1/13. 牛腱子肉用清水浸泡半小时,滤去血水。
2/13. 炒锅内放凉水,牛腱子肉切成大块后同下,淋入两勺料酒,大火煮沸。
3/13. 水沸后放入鸡骨架,继续煮五分钟,至血沫泛起。将焯好的牛肉和鸡骨架捞出过凉水,洗去浮沫。
4/13. 炖锅内放入草果、茴香、葱段、姜块(拍松)、干辣椒,八角、桂皮、花椒。
5/13. 将洗净的牛肉和鸡骨架一同放入,加入足够的凉水。大火煮沸后转小火煮两个小时。
6/13. 煮好后的牛肉汤捞出牛肉和鸡骨架,滤去香料,静置备用。
7/13. 老卤汁解冻,放入汤锅内,煮沸后加入之前捞出的牛肉块,小火煨煮半小时后取出。将牛肉彻底晾凉后切成稍有厚度的肉片。
8/13. 取一个小碗装入半碗老卤汁,将切好的牛肉片浸在卤汁中过夜。
9/13. 汤锅内煮沸水,将鲜面条放入煮至自己喜欢的口感后捞出,过一遍温开水。
10/13. 牛肉汤煮沸,加入盐和鸡精调味后放入一小把枸杞和切成薄片的白萝卜,稍滚几秒至萝卜透明后关火。
11/13. 将洗净菊花菜放水刚沸的汤中焯几秒至脱青。
12/13. 将焯好的菊花菜放在汤碗中,放入煮好的面条,舀入足够的汤头。表面铺上切成片的卤牛肉,剖开的溏心卤蛋,洒上香菜碎以及少许油沷辣子。一碗养胃又养心的清汤牛肉面便完工了!
13/13. 撰写制作步骤
1、卤牛肉一般选用牛腱子肉。
2、老卤汁是我每次卤完肉后撇去香料渣沉淀后所得,经数十次卤制,卤汁已十分浓香。平日冻在冰箱里,每个月煮沸一次保鲜。
3、家里没有老卤汁的也可以活动卤制的步骤,直接上白切牛肉,也是很香的。或者可以去超市买现成的卤汁,李锦记好像就有。
4、这个面最讲究的就是汤头,所以时间允许的话不建议用高压锅,汤汁会不够浓香。如果能弄到牛骨头的话,效果会更好。
5、溏心卤蛋的制作非常简单,水沸后转中火放入生鸡蛋煮七分钟后捞出剥壳,再放在卤汁中浸泡一夜即得。