主料 | ||
五花肉750克 | 海带(厚片)500克 | 老卤配料适量 |
八角四个 | 桂皮一块 | 良姜两块 |
白芍两片 | 白果两个 | 草果两个 |
花椒十五粒 | 茴香一小把 | 香叶两片 |
香葱两根 | 生姜一块 | 干辣椒五个 |
老抽一勺 | 盐适量 | 鸡精少许 |
青蒜叶两根 |
1/10. 为了还原步骤,我用了之前重新做卤汁的图片,方便大家了解。实际操作中,我用的是自己用了十几次的老卤汁。所有香料(参见老卤配料表)放进白纱布。
2/10. 将白纱布扎好。
3/10. 锅内放入冷水、卤包、香葱结以及浸泡过的五花肉(浸泡两小时,以便排出血污)。
4/10. 启动AH煲的炖汤功能,炖八十分钟,程序执行到60分钟左右时加一勺老抽上色,再加适量食盐(如果是老卤汁的话,颜色已经偏重,所以老抽和食盐都要减量,根据自己老卤的程度调节)。如果是普通炖锅,一个小时左右足够了,因为卤肉还要二次炖制,不需要炖太烂。炖好的肉在卤汤里浸泡两个小时(浸泡一夜最好)。
5/10. 将卤肉捞出,切成麻将大小的块状。
6/10. 炖锅内加入六大勺卤汁(其余卤汁过滤后冷冻保存,反复使用就是老卤汁了),再将切好块的肉放入煮沸。
7/10. 加入少许料酒,喜欢辣的可以再加入几个干辣椒,然后将切成片的海带放入,盖盖煮沸后转小火炖半小时。
8/10. 加入适量老抽上色,加根据卤汁的咸度加少许盐。
9/10. 撒入青蒜叶,转大火收汁,汤汁浓郁后加入少许鸡精提味即可。
10/10. 卤的肉可以选择纯五花肉或梅花肉,我个人认为卤肉与五花更搭,哈。另外一定要注意的是海带的选择,要选市场上肉质最厚的海带,这样的海带炖出来才有膏腴的口感,比肉还好吃。
这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净,再煮沸晾凉后可以放在冷冻室冷冻保存,下次使用的时候加一些香料反复炖制,就是老卤汁了。用老卤炖的肉汤色红亮,香味醇厚,喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦。再啰嗦一句,老卤汁只适合卤制肉类,而且必须是新鲜食材,严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类,否则老卤不易保存哈。