主料 | ||
淡奶油380克 | 清水267克 | 细砂糖353克 |
牛奶巧克力100克 | 黑巧克力35克 | 全脂牛奶325克 |
辅料 | ||
吉利丁片22.5克 | 玉米淀粉17克 | 食盐少许 |
香草荚1根 | 无盐黄油55克 | 低粉25克 |
杏仁粉25克 | 可可粉30克 | 蛋黄6个 |
蛋白4个 | 香草精少许 |
1/22. 首先制作香草牛奶酱(第一部分),准备食材:全脂牛奶250g、香草荚1根、食盐少许、细砂糖30g。先用小刀刀背轻按香草荚表面,将香草荚剖开,刮出香草籽;与牛奶、细砂糖、食盐一起放入平底锅中
2/22. 中大火将牛奶煮开,转至小火慢慢熬煮混合物至略微浓稠的状态(不断搅拌),将香草荚捡出不用,继续小火熬煮混合物至浅棕黄色,使砂糖焦糖化,灌入干净的玻璃瓶中备用(成品为第三部分牛奶巧克力慕斯的原料)
3/22. 接下来制作可可海绵蛋糕坯(第二部分),准备材料:无盐黄油55g、低粉25g、杏仁粉25g、可可粉30g、蛋黄6个、蛋白4个、细砂糖90g、香草精少许。首先将低粉、杏仁粉、可可粉混合过筛2-3次,备用
4/22. 将25g细砂糖与香草精加入到蛋黄之中,用蛋抽快速抽打蛋黄至体积蓬松、颜色变白的状态,将蛋黄打发,放置一旁备用
5/22. 将剩下的65g细砂糖分三次加入到蛋白之中,打蛋器中速将蛋白打至硬性发泡的状态(短弯钩其实就行),放入冰箱冷藏备用
6/22. 将无盐黄油加热融化,放至40度左右时与步骤4中的蛋黄糊混合拌匀(先取少许蛋黄糊与黄油液拌匀,再加回到蛋黄糊里比较好拌匀),将步骤5中的蛋白霜取出,分三次加入到蛋黄糊中,将二者混合拌匀,加入步骤3中的粉类,用刮刀翻拌均匀,填入28*28的金盘之中(大概8成的量就够),轻震烤盘以排除多余的气泡
7/22. 烤箱预热上下货180度,烤箱中层烘烤蛋糕坯约20分钟,取出后震出热气,放凉后用饼干切模切出形状,用锯齿刀将蛋糕坯片成厚约1cm的蛋糕片,备用
8/22. 接下来制作牛奶巧克力慕斯部分(第三部分),准备材料:全脂牛奶75g、香草牛奶酱25g、牛奶巧克力100g、黑巧35g、淡奶油180g、吉利丁片2.5g。首先将全脂牛奶与香草牛奶酱混合煮沸,降至60度左右时将泡软的吉利丁片加入拌匀
9/22. 将牛奶巧克力与黑巧克力混合融化,将步骤8中的混合物冲入巧克力糊中,将二者混合拌匀
10/22. 将淡奶油打至约6分发的状态(浓稠的流体状),待步骤9中的混合物降温至32度左右时,将淡奶油与混合物翻拌均匀,填入模具之中(约8分满),将步骤7中的蛋糕片填入模具中,压实后用抹刀抹平模具表面,送入冰箱冷冻过夜(-18℃最少冷冻10个小时)
11/22. 接下来制作焦糖淋面部分(第四部分),准备材料:细砂糖267g、清水233g、淡奶油200g、吉利丁片20g、玉米淀粉17g。首先将淡奶油与233g清水混合煮沸,备用
12/22. 将细砂糖与少许清水(配方份额外,以能润湿细砂糖为止)倒入平底锅中,中小火将细砂糖熬煮至深琥珀色,将步骤11中的混合物分次冲入到焦糖液中,并用蛋抽快速抽打混合物,避免焦糖溢锅(一定要少量多次的冲入,要不你就死了.....),离火
13/22. 将剩下的34g清水与玉米淀粉混合拌匀,加入到步骤12的焦糖液中,中火将混合物回火煮沸,沸腾约30秒后离火,降温至60度左右时将泡软的吉利丁片加入,拌匀后过筛3-4次,用保鲜膜封好,静置过夜
14/22. 接下来制作插件部分(第五部分),准备材料:牛奶巧克力适量(配方份额外),首先以微波(隔水)的方式将2/3的牛奶巧克力加热至40-45℃之间,将牛奶巧克力融化(注意盛放巧克力的容器千万不能有水),将剩下的巧克力加入到巧克力糊中,搅拌巧克力糊降温至27度,再用吹风机回温至29-30℃使用
15/22. 用小刀侧边粘上少许巧克力糊,贴在玻璃纸上,稍微抬起刀身,向后拖拽,做出羽毛的效果,放入法棍模中做出弧度,待巧克力凝固脱离玻璃纸,巧克力羽毛即可完成
16/22. 在一块大一些的玻璃纸上涂上一层巧克力
17/22. 待巧克力稍微凝固(不粘手的状态),用尺子和小刀将巧克力裁成1.5cm宽的巧克力条
18/22. 在巧克力表面垫上一张油纸,趁巧克力尚未凝固时(不粘手,但是没变硬的状态),借助一个大小合适的圆筒将巧克力条卷起,用胶带固定住,送入冰箱冷藏使巧克力凝固,待巧克力凝固,将其取出回至室温脱离玻璃纸,备用
19/22. 将静置过夜的淋面液回温至35度左右,使其重新融化,再过筛2-3次,以便进一步过滤掉气泡,降温至27度左右时使用
20/22. 将冷冻好的蛋糕取出脱模,放在烤架上,将步骤19的淋面液淋在蛋糕上,用牙签插起蛋糕在烤架上蹭一蹭,将底部淋面液收整齐,放入薄脆片(配方份额外)中粘上少许薄脆片装饰,将巧克力环放在蛋糕上,在上方点上少许巧克力糊,放上羽毛,用急冻冷凝枪将羽毛固定在巧克力环上,即可完成
21/22. 在树莓上刷上少许镜面果胶再点上金箔,bingo~
22/22. 成品图
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22
1.制作巧克力插件一定要调温哟~制作巧克力插件的最佳温度为18-25度,温度太低或太高都不行哟~
2.往焦糖里冲液体时,液体一定要是温热的,要不受冷焦糖会结块。液体一定要分次冲入,避免扑锅,会烫死哒。
3.淡奶油的乳脂融化温度为32度,所以做慕斯的时候一定要在低于32度的时候混合打发奶油与其他原材料。