主料 | ||
鸡蛋5个(可可蛋糕用) | 吉利丁5(淋面用)克 | |
辅料 | ||
低筋粉60(可可蛋糕用)克 | 玉米淀粉12(可可蛋糕用)克 | 牛奶180(淋面用)克 |
食用油30(可可蛋糕用)克 | 可可粉40(淋面用)克 | 细砂糖30(慕斯馅用)克 |
淡奶油250(慕斯馅用)克 | 黑巧克力150(慕斯馅用)克 | 蛋黄2个(慕斯馅用) |
白糖70(淋面用)克 | 柠檬汁几滴 | 香草精几滴 |
1/25. 可可戚风制作:5个鸡蛋蛋白蛋黄分离,分别装于无水无油容器中,蛋黄容器倒入牛奶50克,油30克,糖10克,香草精几滴用手动蛋抽搅拌均匀
2/25. 低筋粉60克,玉米淀粉12克,可可粉20克过筛,入蛋黄糊中搅拌均匀
3/25. 蛋白加入几滴柠檬汁,电动打蛋器打至蛋白鱼眼泡时加入20克糖继续搅打
4/25. 蛋白打至细腻浓稠时第二次加入20克糖,打至蛋白渐显纹路时第三次加入20克糖,直到打出干性发泡即可(打蛋器提起时蛋白出现小尖角为干性发泡)
5/25. 加入3分之一蛋白霜入可可糊中上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,会消泡)
6/25. 剩余蛋白霜全部加入可可糊中上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,会消泡)
7/25. 倒入模具中,震出气泡,入预热好的烤箱下层,上下火130度烤35烤35分钟,转上火140度,下火135度烤15分钟即可,出炉倒扣,晾凉脱模(材料是8寸的配方,我用的两个6寸的模具)
8/25. 将可可戚风分成3片,取2片备用
9/25. 慕斯馅制作:牛奶100克,蛋黄2个,糖10克搅拌均匀,小火加热成蛋奶桨
10/25. 蛋奶桨过筛备用
11/25. 150克黑巧克力切小块,隔温水融化成浆糊状,拿出(水温40~50度之间)
12/25. 倒入蛋奶桨混合均匀
13/25. 10克吉利丁冰水泡软后,隔水融化成液态,倒入巧克力蛋奶糊中,混合均匀,晾至微温备用
14/25. 250克淡奶油加入20克细砂糖打至7成发,加入巧克力蛋奶糊中
15/25. 搅拌均匀成慕斯馅
16/25. 将备好的可可戚风裁减成比模具小一点的圆型,放入模具中
17/25. 倒入慕斯馅,将蛋糕覆盖
18/25. 再加入另一片蛋糕,倒入剩余慕斯,抹平表面入冰箱冷藏几小时至凝固
19/25. 淋面制作:180克牛奶,70克糖,40克可可粉放入容器中,置于炉灶上
20/25. 开中火烧开,一边烧一边慢慢搅拌至可可粉溶解,转小火慢慢烧至可可糊成粘稠状态关火,待温度降至不烫手时加入泡软的吉利丁搅拌均匀
21/25. 温度降低后的可可糊粘稠度比蜂蜜稀一点淋面最好,搅拌可可糊时要慢慢搅拌,以免产生很多气泡,影响淋面效果,有细小的气泡时可以在桌面多震几下,震出气泡即可
22/25. 冰箱拿出蛋糕脱模,抹平蛋糕表面,将蛋糕移到晾网上,底下垫一个大的盘子或模具,用于回收淋下来的可可糊
23/25. 将淋面可可糊从蛋糕上部直接淋下,(也可向左右倾斜淋下),粘稠度刚好的可可糊会全部覆盖蛋糕(如有未淋到的,可以用抹刀抹一下,但,容易有痕迹)淋完,放入冰箱冷藏半小时后在装饰蛋糕
24/25. 来张特写,真的很光亮喔,有镜面感
25/25. 镜面蛋糕简单装饰就可
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