主料 | ||
戚风(6寸)适量 | 鸡蛋3个 | 低筋面粉50克 |
水或牛奶25克 | 无味食用油25克 | 糖粉50克 |
抹面夹层适量 | 淡奶油400克 | 糖粉40克 |
水果200克 | 奶油霜适量 | 黄油200克 |
糖粉50克 | 新鲜柠檬汁8克 | 白酒3克 |
炼乳40克 |
1/22. 材料备齐、鸡蛋、低粉、食用油、牛奶、糖粉、柠檬、白酒、黄油、炼乳。。。
2/22. 蛋黄蛋清分离,放蛋清的盆子一定要无水印油无蛋黄,蛋清加入几滴柠檬汁或白醋放冰箱冷藏(鸡蛋最好的冷藏24小时以上的新鲜鸡蛋)此时的黄油提前放室温软化
3/22. 蛋黄加入油和牛奶用手动打蛋器搅拌均匀至蛋黄乳化(油要用无味的食用油玉米油等、不要用花生油菜籽油等香味较重的)
4/22. 面粉过筛至蛋黄里用手动打蛋器呈十字形拌匀,不要划圈圈搅拌
5/22. 拌好蛋黄糊后烤箱预热180度10分钟、取出蛋白分三次加入糖粉,以高中、低速打发至小尖角(硬性发泡)
6/22. 蛋白分三次和蛋黄糊拌匀,每次取3/1,最后一次是蛋糊倒入蛋白里拌匀,拌的手法要以翻拌或者切拌,要快且轻,不可以划圈圈搅拌、再不会就炒菜一样、蛋糊从高处倒入模具,震出气泡
7/22. 放入烤箱中下层,上火140度下火120度烤55分钟,(戚风烤的过程会蓬发到最高处然后回到平模,大家烤制的过程可以观察一下,烤戚风的过程一定不要开烤箱、如果温度过高上色过深可以根据烤箱的温度适当调低温度,一定不要开烤箱盖锡纸什么的)
8/22. 烤好的戚风震几下震出热气立即倒扣1-2小时(附上用两个碗倒扣着扣戚风图,这样的扣法戚风不会有印痕)
9/22. 凉透的戚风沿边缘掰,从底部顶出,底部掰一圈(一定要晾透才能脱模)
10/22. 完美手脱模,戚风脱模后用锯齿刀分等量3片(制作戚风的过程要一气呵成)
11/22. 水果洗净去皮切丁
12/22. 淡奶油加入糖粉以高中速打字9分发,打发时打蛋器要同一个方向转动,这样更容易打发稳定的奶油,不要一会顺时针一会逆时针,
13/22. 夹层,蛋糕片、奶油、水果、奶油,蛋糕片,重复两次,因为两个夹层
14/22. 抹面时先大致抹一下盖住蛋糕屑,再用奶油抹面,抹好的蛋糕从转盘上移至底托上放入冰箱冷藏
15/22. 室温软化的黄油加入糖粉打至顺滑,打之前先用打蛋器手动混合一下糖粉和黄油,不然等会糖粉会喷出来
16/22. 炼乳加入柠檬汁和白酒搅拌
17/22. 炼乳分2-3次加入黄油打发
18/22. 画出需要的图案,并标出所需要的颜色
19/22. 取奶油霜用少量惠尔通色素调色装入裱花袋
20/22. 在蛋糕胚上画出大致图案,也可用糯米纸转印
21/22. 裱花袋剪小口子涂上,完成
22/22. 这个方子的奶油霜加入了柠檬汁不会很腻反而是很棒的口感,200g黄油的量一次用不完可以放冰箱冷冻,用的时候拿出来软化再打顺滑就可以了,
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方子都是豆友们的然后自己修改了一下。