主料 | ||
面粉1500克 | 海盐700克 | 百里香40克 |
青柠1个· | 柠檬2个 | 鸡蛋6个 |
水750毫升 | 海鲈鱼1条 | 白胡椒3克 |
茴香粉3克 | 橄榄油10毫升 | 莳萝30克 |
蛋液15克 | ||
辅料 | ||
西红柿130克 | 大蒜150克 | 百里香22克 |
橄榄油60毫升 | 海盐9克 | 黑胡椒6克 |
粉土豆150克 | 土豆150克 | 熏红椒80克 |
藏红花6克 | 茴香头20克 | 螯虾头100克 |
香叶2片 | 白葡萄酒30毫升 | 鱼汤200毫升 |
蛋黄3个 | 第戎芥末酱5克 | 法国甜红椒粉3克 |
柠檬汁5毫升 | 迷你法棍4片 | 甜虾20克 |
1/5. 将100g西红柿、1/2头蒜和5g百里香放入一平底锅,撒入10ml橄榄油、3g海盐和3g黑胡椒,放入烤箱,设置上下火220℃,烤至外皮焦软;用水煮150g粉土豆,并放入1/2头蒜、5g百里香和3g海盐,土豆煮软后去皮切块;将西红柿和土豆放一旁备用。
2/5. 在一锅中放入100g蒜、150g土豆、80g熏红椒和3g藏红花,用水煮至食材变软,放入研磨器中,搅拌成泥,再加入3个蛋黄、5g第戎芥末酱、3g海盐、3g黑胡椒、3g法国甜红椒粉、5ml柠檬汁和10ml橄榄油,搅拌均匀做慢炖海鲜汁。
3/5. 把1条海鲈鱼的鱼鳍、鱼尾切掉,切开一侧取出鱼骨,将鱼平铺放一盘中,鱼肉朝上鱼皮朝下,撒入3g白胡椒、3g茴香粉和10ml橄榄油,放入冰箱保存;取一锅,加入15ml橄榄油,煎制鱼骨,并放入20g茴香头块、1头蒜、30g西红柿块和100g螯虾头,待鱼骨变色后,分次加入2g百里香和2g香叶,再加3g藏红花、30ml白葡萄酒,浇上200ml鱼汤炖1小时,倒出汤汁过筛滤2次,放在一锅中炖煮,加几勺慢炖海鲜汁,和15ml橄榄油,用搅拌机搅拌均匀有气泡感,做海鲜汁。
4/5. 取一大盆,放入1500g面粉、650g海盐和40g百里香,擦入1个青柠和1个柠檬的皮,搅拌均匀,在面粉中间划出一个“井”字,再加入6个鸡蛋和750ml水,用搅拌棒搅拌均匀后,再用手将面团和匀,包裹一层保鲜膜饧一整晚,取出分成两半,擀成比鱼稍大的片状。
5/5. 将其中一半面片铺在烤箱纸上,铺一层莳萝,放上冷藏过的鱼,再铺一层莳萝和几个柠檬片,把两半鱼合上,再铺一层莳萝,在鱼周围的面片上刷15g蛋液,用另一半面片将鱼封住,封口处撒50g海盐,整个面片表面刷一层蛋液,放进烤箱,设置上下火230℃,烤1小时后取出,插上探针,再次放入烤箱,设置58℃烤制;在4片迷你法棍上倒入10ml橄榄油,放入烤箱,设置160℃,烤至表面金黄,取出抹上慢炖海鲜汁;取一盘,底层涂抹少许慢炖海鲜汁,放上煮好的粉土豆和烤好的西红柿,以及去掉盐壳的鱼块、20g甜虾,浇少许海鲜汁,完成。
此菜谱出自于鹦鹉厨房