主料 | ||
低筋粉200克 | 高筋粉50克 | 猪油1茶匙 |
盐1/4茶匙 | 沸水100克 | 冷水35克 |
热猪油适量 | 牛肉丝200克 | 小苏打1/4茶匙 |
盐1/8茶匙 | 鸡蛋1个 | 白糖1茶匙 |
老抽1茶匙 | 白胡椒1/8茶匙 | 生粉2茶匙 |
植物油2汤匙 | 李锦记沪式甜面酱50克 | 辣椒酱1茶匙 |
老抽3/4茶匙 | 砂糖30克 | 蒜泥10克 |
姜10克 | 水2茶匙 | 京葱丝适量 |
黄瓜丝适量 | 红菜头丝适量 |
1/11. 饼皮:将粉料(除刷饼皮用热猪油)放入碗中,先加入沸水搅拌成雪花片后,加入冷水揉成团,包上上保鲜膜放置10分钟,再次揉面团,再次放置10分钟。
2/11. 将面团擀成20cm×60cm的薄片,刷上一层热猪油后撒一点面粉,一折二。
3/11. 再次擀开,用直径6.5cm的圆模压下12个(24片)薄片
4/11. 在两个薄片上刷油撒粉,另两个叠上,成6组。
5/11. 待冷却后,将薄片擀成直径16cm大小的圆形,上笼蒸4-5分钟。
6/11. 取出后叠在一起,用直径15cm的圆形模压着,用小刀修去周围多余的边,然后一张一张撕开,叠放在一起,包上保鲜膜备用。
7/11. 京酱牛肉丝:将牛肉切丝(可用牛里脊、牛腿肉)后用冷水冲洗完血水,挤干水份,加小苏打、盐、鸡蛋打上劲,再加入糖、老抽、白胡椒粉,打匀上劲,加生粉拌匀,最后加入植物油封油,醒1至2小时。
8/11. 热锅冷油(比牛肉少一半的油)将切好的牛肉丝滑油变色成丝,滤油后备用。
9/11. 将锅内的油倒出,将姜末蒜茸倒入锅中煸香后加入剩余酱料调匀。
10/11. 加入牛肉丝,与酱料翻炒均匀后装盘。
11/11. 组合:每张薄饼中加入京酱牛肉丝、黄瓜丝、京葱丝、红菜头丝卷成饼即可享用。