马铃薯淀粉

【材料】猪里脊400克，马铃薯淀粉230克，泡打粉2克，胡萝卜1小块，姜1小块，大蒜3瓣，香菜1颗，鸡蛋清1个，盐、料酒少许，豆油500克，酱汁：适量，白糖5勺，醋5勺，生抽3勺，盐少许，清水4勺

【做法】1备料2马铃薯淀粉、泡打粉加清水化开，注意水不能过多，（具体放了多少水我没有量）静止10分钟左右即可看到淀粉表层出现一层薄薄的清水就可以；如果表层出现水太多淀粉糊就太稀了，需要倒掉表层过多的水；否则挂糊会挂不住；3肉切片，厚度大约0.5cm即可，太薄炸完太硬，太厚口感又不好。4切好的肉加蛋清1个，少许盐，少许料酒抓匀；腌制15分钟；如果感觉蛋清少太，影响肉的口感可再加少许清水或者半个蛋清5胡萝卜切丝，姜切丝，香菜切段备用6调酱汁，本菜的精华所在！糖、醋、生抽、盐；调好，另外将蒜切成蒜末加入酱汁中！（加蒜末可是杀手锏！）关于糖、醋、生抽比例没有什么太多的讲究，大家喜欢酸甜重些可以适当多加；7将腌好的肉取出一半放入淀粉糊中，抓匀，使每片肉均匀的挂上糊糊8状态如图，别看薄薄的挂了一层，炸完就能出效果；当然如果你热爱厚厚的表层可以多多挂糊，不过要均匀，否则会影响口感；一半肉炸完再把剩下揉放进淀粉糊中抓匀。9热锅下油烧6成热，中小火下肉开炸，油热到什么样可以呢？如图，肉片气泡哗哗的，但是切记不能大火，油也不能太热，否则表皮都黄了肉还没熟10肉炸完的状态，表皮微黄11转大火将油烧热至冒烟，将肉二次复炸，此步骤不可省略，他是锅包肉起酥的关键！表皮金黄，用筷子夹有硬的感觉就对了，捞起来12锅里留底油，将调好的酱汁入锅大火熬，铲子不断搅拌13冒泡就把胡萝卜丝、姜丝倒入，继续搅拌，至汤汁略稠，快速下炸好的肉进行翻炒14加香菜翻炒，使酱汁基本裹到肉上关火出锅；整个速度要快，酱汁不能太多，否则锅包肉表皮很快就软了，当然也不能太少15装盘，加香菜点缀就ok啦