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咸肉

咸肉

( xián ròu )
咸肉别名:盐肉、腌肉、渍肉、南肉、北肉
咸肉禁忌:老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。
咸肉适宜:一般人均可食用。
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简介腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。产品特点:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。

咸肉(营养成分/每100克)
  • 热量(大卡) 390
  • 蛋白质(克) 16.5
  • 脂肪(克) 36
  • 胆固醇(毫克) 72
  • 维生素A(微克) 20
  • 维生素B1(毫克) 0.77
  • 维生素B2(毫克) 0.21
  • 烟酸(毫克) 3.5
  • 维生素E(毫克) 0.1
  • 钙(毫克) 10
  • 磷(毫克) 112
  • 钾(毫克) 387
  • 钠(毫克) 195.6
  • 镁(毫克) 30
  • 铁(毫克) 2.6
  • 锌(毫克) 2.04
  • 硒(微克) 13
  • 铜(毫克) 0.11
  • 锰(毫克) 0.08
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咸肉的基本介绍

咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。咸肉是大众化的食品,由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。我国浙江生产的咸肉称南肉,苏北产的咸肉称北肉。

咸肉的功效与作用

咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。

猪肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

咸肉的营养价值

腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。另外,由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。

咸肉的选购

好的咸肉,皮应是干硬而清洁的,有些苍白色;肌肉紧密结实,呈鲜红或玫瑰色,无异味。咸肉表面粘稠,脂肪变成黄灰色,有哈喇味,则肯定已变质。

咸肉的存储

存放于阴凉干燥处,用纸箱等包装。防止阳光直射、潮湿、高温、霉变、虫蛀以及动物啃食。

腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

咸肉的食用方法

咸肉放时间长了会有一股辛辣味,在煮咸肉时放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉仅表面有异味,用水加少量醋清洗即可。

咸肉的清洗方法

用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

另外,咸肉中含有亚硝胺,煎炸后会产生亚硝基吡咯烷,这种物质会致致癌。

咸肉的制作技巧

腌肉时,加入适量的白糖,能改善成品的滋味,缓冲咸味,使肉具有特殊的鲜美味,促进肉中的胶元蛋白膨胀、肉组织柔软多汁,增加其营养价值,对腌肉的质量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加过多,否则可能引起盐液发酵和肉质腐败。咸肉清洗用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

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