大厨艺
首页 菜谱 分类 名菜 排行 食材 百科 健康 运动
当前位置:食材首页 > 米面豆乳 > 豆制品类 > 老豆腐介绍

老豆腐

( lǎo dòu fǔ )
分享到:
收藏(0)

简介老豆腐,又称北豆腐,起源于山东省的传统小吃,产品类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,风味独特。
老豆腐是山东部分地区的特色早餐,深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻,食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。

老豆腐别名:北豆腐
老豆腐功效:益中气、和脾胃健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰
老豆腐用于:消渴硫磺、烧酒中毒、乳汁不足
老豆腐禁忌:豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。
老豆腐适宜:豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

老豆腐营养价值

一般以盐卤(氯化镁)点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。

老豆腐是高蛋白,低脂肪绿色食品。其原材料大豆中含有丰富的蛋白质,含有多种人体必须的氨基酸,可以提高人体的免疫力;防止血管硬化,因黄豆中的软磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,预防心血管疾病,保护心脏。豆中的软磷脂还具有防止肝脏内寄存过多脂肪的作用,从而有效防治因肥胖引起的脂肪肝.降糖、降脂豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用,豆异黄酮是一种结构雨雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素;能够减轻女性更年期综合症病状,延迟女性细胞衰老,使皮肤保持弹性养颜,减少骨丢失,促进骨生成;降血脂。老豆腐是利用大豆蛋白制成的高级营养食品,人体可对其吸收率可达92-98% ,老豆腐除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供营养。

老豆腐食用禁忌

老豆腐等豆制品和蜂蜜都是营养佳品,但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血,下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利,二物同食,易致泄泻。同时,蜂蜜中的含多种酶类,豆腐中又含有多种矿物质,植物蛋白及有机酸,二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。  豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素,这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟,长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。

老豆腐制作方法

1、配料:大豆5公斤,石膏0.22公斤,水40~45公斤。

2、出品率:每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法:

(1)点浆(凝固、点脑)

把煮沸的豆浆,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在热浆捅里,准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时,把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里,使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟,豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)

点浆后初步凝固的豆腐花,应在缸内继续静置15~20分钟,使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季,由于气温低,胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花,在浇制时有韧性,成品持水性也较好。

(3)摊布

取老豆腐箱套1只,放置平整后,再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成4个底角,4只布角应露出在套圈四边外,布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4) 浇制

为使者豆腐达到一定的老度,必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除,排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块,使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处,再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上,让其自然沥水约1小时。

(5) 整理(收袋)

经自然沥水后的豆腐花,渐向底部下沉,但由于泄水不一致,会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布,用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起,按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后,整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型,可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6) 压榨

为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,还需在整理完毕后,用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟。豆腐经压榨后,会在四周结成表皮,使产品坚挺而有弹性。

4、工具:主要是豆腐箱套,箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁,每天要用竹丝洗帚刷洗,使箱套内外、上下、四角全部清洗干净, 以减少微生物的繁殖,从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗,使用一周左右用石碱泡煮清洗,把粘附在布上的蛋白质冼去,使布眼不致因阻塞而影响使用。

老豆腐菜品特色

老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而

不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。

老豆腐食品分类

南豆腐(嫩豆腐)色泽白,非常嫩。而北豆腐(老豆腐)则相对发黄,比较老。南豆腐(嫩豆腐)是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐(嫩豆腐)强,而含水量较南豆腐(嫩豆腐)低,一般在80%~85%之间。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,但切面不如南豆腐细滑。

老豆腐

营养成分 每100克

全部>
  • 摄入81千卡热量相当于做以下运动:
  • 走路21分钟
  • 跑步10分钟

评价:

查看全部营养成分

相关同类食材

老豆腐知识库 吃老豆腐你要知道老豆腐的更多知识>>
老豆腐的做法老豆腐的做法大全>>
推荐食谱

香煎家常豆腐

查看步骤图>>

【材料】老豆腐1块,黑木耳少量,胡萝卜小半个,西芹少量,青椒1个,姜少量,大葱取叶子,生抽适量,醋适量,豆瓣酱2勺,鸡精适量,大蒜适量

【做法】1干木耳提前温水泡发,洗净备用2老豆切腐1厘米左右厚度的块,放入盐水中煮一下。姜蒜切片、大葱叶子切菱片3胡萝卜、青椒、西芹切菱块备用4热锅冷油,油5成热从锅边滑入豆腐,小心有油溅出烫到,煎1分钟左右翻面煎黄。待30~45秒钟左右,停火将豆腐装盘5另起一锅,热锅冷油爆香豆瓣酱,炒出红油6放入姜蒜炒香7放入胡萝卜翻炒10下左右8放入黑木耳翻炒均匀9放入适量的水并倒入煎好的豆腐10倒入兑好的醋、生抽、翻炒至均匀后,中大火焖煮2~3分钟至豆腐入味11水收干到3/5的时候放入青椒、西芹、大葱叶子翻炒至熟12(汤汁收干到只剩1/5),放入鸡精和少量的盐即可起锅装盘

扫一扫手机查看