主料 | ||
1.面包材料:适量 | A.中种面团:适量 | 高筋面粉300克 |
酵母3克 | 水150克 | B.主面团:适量 |
高筋面粉100克 | 酵母2克 | 水60克 |
奶粉25克 | 糖粉60克 | 鸡蛋1只 |
黄油45克 | 抹茶粉4克 | 盐4.5克 |
2.菠萝皮材料适量 | 低筋面粉80克 | 抹茶粉1克 |
黄油60克 | 砂糖40克 | 3.馅料材料适量 |
蛋黄3个 | 奶粉25克 | 低粉10克 |
玉米淀粉10克 | 水180克 | 白糖26克 |
香草精华1/4小勺 | 4.装饰适量 | 全蛋液适量盐渍樱花12朵 |
1/6. 中种面团恢复室温后剪小块,加入除黄油外的主面团材料,揉至能抱成团再加入软化的黄油;继续揉面直到出手套膜,密封/盖湿布室温发酵。
2/6. 发酵的时间来做馅料和菠萝皮:卡仕达酱—所有材料混合,搅拌均匀后小火加热;边加热边不停搅拌,直至液体变酱,微沸后关火(搅拌速度要稍微快一点,否则糊锅或者成蛋花);立即冰水浴,并保持持续搅拌直至酱料变常温;装入保鲜袋整形成长条状冷冻备用。(可以做两长条,而本方只需用一半,剩下一半可以做泡芙馅料/冰冻下次再用/作为蛋黄派馅料。)
3/6. 接下来做菠萝皮:黄油砂糖混合打发至轻盈状态;倒入面粉抹茶粉混合物(无需过筛);搅拌均匀备用。
4/6. 面团发酵至两倍大的样子,手指沾面粉在面团上戳一个洞,不回缩说明一发好了;排气后将面团分12等份,盖上湿布,进行中间醒发15min;菠萝皮和冰冻馅料也分12等份。
5/6. 醒发好后将馅料包裹入面团,收口朝下;40°C醒发50min,在烤箱中放上一盘开水以增加湿度;待面团发酵至2.5倍大,擀制一层菠萝皮轻轻盖在面团上,刷一层全蛋液,放上一朵樱花。
6/6. 烤箱预热175°C,烤23min左右,具体情况视个人烤箱而定。(我烤时上火调高了一点,樱花有点焦了,建议烤到一半再刷蛋液放樱花!)